Nugat pojawił się w XII wieku w krajach Środkowego Wschodu a dzięki Fenicjanom trafił i do Europy. Polubili go także Francuzi. Nazwa nugatu pochodzi od łacińskiego słowa nux, (z franc. noix), czyli orzech. Bo właśnie orzechów, migdałów jest w nugacie najwięcej.

Ta słodka masa, wytwarzana jest z ubitych białek, syropu wymieszanego z miodem, posiekanymi orzechami (laskowe, pistacjowe lub migdały). Płynny nugat wylewa się na posmarowaną olejem płytę, wałkuje, a następnie dzieli. Nugat jest kleisty, czasem ciągnący się - zależnie od rodzaju. Kupiony dziś, można przechowywać dość długo, bo do trzech miesięcy, ale nie w lodówce (bo wtedy stwardnieje), tylko w temperaturze pokojowej. Dla łatwiejszego serwowania, nugat może być też włożony między kawałki cieniutkiego opłatka, wtedy nie przykleja się do noża, jeśli go kroimy.

Chcąc spróbować świeżego, pysznego nugatu można zagłębić się w uliczki starówki w Nicei. Właścicielka sklepu przy Avenue Durante barwnie opowiada o różnych odmianach tego smakołyku, zachęcając klienta do spróbowania każdego z nich. Karmelowy, czekoladowy, królewski, migdałowy, twardy lub ciągnący się - wybór jest przeogromny. Tu nugaty są wielkości okrągłego, szwajcarskiego sera, a sprzedawca ostrym nożem ucina odpowiedni kawałek. Cena tego smakołyku? Ok. 10 euro za 100 gramów. Jednak podarunek dla znajomych, wymarzony.

W tym samym sklepie można też spróbować innego produktu - jest to coś na kształt marcepana, o różnych smakach, np. cytrynowym, kakaowym, itp. Wybór jest ogromy i oczywiście - niełatwy.

We Francji najbardziej znany jest nugat z Montelimar. W tym prowansalskim mieście (region Rhone Alpes) historia nugatu sięga XVIII wieku. Produkuje się tam smaczny nugat z migdałami. Ogólnie, we Francji produkuje się 4500 ton nugatu rocznie.