Producent cydru z Normandii: "Najważniejsza jest

W Normandii wino długo uważane było za obcy trunek, ale cydr popijano od rana do wieczora. I to od niepamiętnych czasów – pierwszą reglamentację wydał Karol Wielki.

Jak opisuje Desfrieches, po odkorkowaniu butelki cydru, w szklance tańczą bąbelki, ale nie tworzą piany rozbijając się na powierzchni. Napój pachnie beczką, jakby zabrał ze sobą cząstkę piwnicy. Na podniebieniu rozlewa się nieagresywną kwasowością, która łagodnieje w długi, rozwijający się owocowymi aromatami finał.

"Cydr gasi pragnienie, bardzo mało w nim alkoholu i wspaniale pasuje do wielu potraw, od zakąski do deseru, od ryb do drobiu i między posiłkami” – wylicza cydrowe cnoty niepoddający się starości Normandczyk.

Leon przejął wytwórnię cydru i calvadosu po swym ojcu Jules’u. To na jego cześć nazwał markę "Le Pere Jules”, co znaczy "Ojciec Juliusz”. Pałeczkę przekazał synowi Thierremu, a ten niedawno ster rodzinnej firmy powierzył Guillaume’owi, który pobierał nauki w krainach koniaku, armaniaku i burgunda, po czym powrócił w rodzinne strony, by kontynuować tradycję.

Podstawą dobrego cydru są jabłka. (Fot. Getty Images)

Specjalista zdradza, że, by powstał dobry cydr, niezbędnych jest kilka warunków. "Bardzo ważna jest odpowiednia gleba" – informuje i tłumaczy, że ta sama odmiana jabłek z parceli położonej na wschód od domu jest bardzo różna od owoców zbieranych po drugiej stronie zabudowań. Tych odmian na 40 ha gospodarstwa rośnie ponad 60. I dochodzi do tego trochę grusz, bo do cydru dodaje się odrobinę gruszek.

"Jabłka muszą być czterech rodzajów” – precyzuje – "słodkie, kwaśnie, słodko-kwaśne i cierpkie. Muszą osiągnąć odpowiedni stopień dojrzałości. Nie mogą być ani zielone, ani przejrzałe”.

Sam proces fermentacji wrażliwy jest na zimno i nie lubi, gdy jest gorąco. "Niewątpliwą rolę odgrywają też fazy księżyca” – przekonuje, nawiązując do coraz częściej stosowanych w ekologicznym rolnictwie, biodynamicznych teorii Rudolfa Steinera.

Calvados powstaje poprzez destylację cydru, podobnie jak koniak, który jest destylatem wina. A starzeje się od trzech lat do pięćdziesięciu - tłumaczy Desfrieches. Potem przestaje się doskonalić, przeciwnie, garbniki drewna przekazują mu już tylko gorycz. Smak, wcześniej bogaty i różnorodny, spłaszcza się w mierność, a o owocowym aromacie, w ogóle należy zapomnieć.