Od lat właścicielka rodzinnego hotelu w regionie Emilia-Romania, a więc kolebce najlepszej włoskiej kuchni, uczy gotować klasyczne dania turystów przybywających do niej z całej Europy. Każdemu wręcza gruby płócienny fartuch w kremowym kolorze i zaprasza do swojej kuchni, mówiąc: "Zakasujemy rękawy i do roboty".

"Wydaje się wam, że wiecie wszystko o włoskiej kuchni, ale nawet te dania, które wydają się najprostsze, wymagają znajomości wielu tajników" - wyjaśnia restauratorka, propagatorka tradycji i prawdziwa mistrzyni gotowania oraz gościnności. I dodaje, że każdy może nauczyć się robić doskonały makaron, pierożki lub gnocchi, wystarczy trochę praktyki i sporo zręczności.

"Kiedyś mówiono, że jak nie umiesz zrobić cienkiego ciasta na makaron, nie znajdziesz męża" - dodaje z uśmiechem nauczycielka.

Szkolenie zaczyna się od przygotowania gnocchi. Marisa każe szybko przecisnąć przez praskę ugotowane kartofle, a następnie dodać do nich jajko, sporą porcję startego parmezanu i mąkę 00, charakteryzującą się wysokim stopniem zmielenia. Ale trzeba dodać jej niezbyt dużo, by kopytka nie były twarde.

Po szybkim wyrobieniu ciasta na stolnicy, trzeba je pokroić na kopytka, a potem wykonać zręczną czynność: przeciągnąć każdy kawałek widelcem, aby pojawiły się paski - zagłębienia. Jak tłumaczy szefowa kuchni, dzięki temu lepiej będzie przylegać do nich sos, na przykład ragu, z drobno posiekanego mięsa z pomidorami.

Kolejnym etapem kulinarnego kursu jest przygotowanie ciasta na pasta fresca, czyli tagliatelle i ravioli. Do zrobienia obu potrzebne jest takie samo. Tu stopień trudności jest jednak znacznie wyższy i wymaga przestrzegania precyzyjnych zasad. Jedno jajko na 90 dekagramów mąki 00 i tylko odrobina wody. Po wymieszaniu mąki z jajkiem przy pomocy widelca należy wyrabiać ciasto energicznie, by było elastyczne i jednolite. Gdy jest gotowe, trzeba zagnieść je w kulkę i przykryć lnianą ściereczką, by "odpoczęło".

Potem zaczyna się największe wyzwanie: trzeba rozwałkować je tak, aby było cienkie pamiętając oczywiście o gazecie, którą powinno się przez nie czytać. Signora Marisa wyjaśnia, że przy tym zadaniu ważna jest też postawa, by jak najwięcej siły przenosić na wałek i jednocześnie nie obciążać nadmiernie kręgosłupa. Gdy ciasto na tagliatelle, czyli najsłynniejszą pastę z okolic Bolonii, jest już wystarczająco cienkie, trzeba je zawinąć kilka razy, by powstał prostokąt i pokroić na wstążki.

Tak powstaje pasta idealna do sosu ragu. W regionie Emilia- Romania, gdzie przywiązanie do tradycji kulinarnych jest bardzo silne, wszyscy wiedzą, że ten mięsno-pomidorowy sos podaje się wyłącznie z takim właśnie makaronem jajecznym. Mieszkańcy tego regionu powtarzają, że nie istnieje we włoskiej kuchni danie "spaghetti bolognese", znane z menu w restauracjach na całym świecie.

Jak ostrzegają, jest to wyłącznie kiepski wynalazek dla turystów, zwłaszcza tych, którzy nie znają tradycji kulinarnych Italii. Tłumaczenie jest proste: wstążki tagliatelle z ich nieco chropowatą strukturą doskonale pasują do sosu, bo łączą się z nim, podczas gdy ze śliskich nitek spaghetti sos się ześlizguje na talerz.