Ryby mrożone są lepsze od świeżych? Naukowcy wyjaśniają...

Badania nad jakością trafiających do sprzedaży ryb prowadził instytut SINTEF Ocean i ośrodek naukowy NOFIMA. Według naukowców cytowanych przez magazyn Nettavisen, zamrożone ryby mają wiele zalet, których pozbawione są te opakowane i sprzedawane jako świeże.

Za kluczowy czynnik wpływający na aromat i smak naukowcy uznali technologię mrożenia. Jeżeli tuż po złowieniu ryba zostanie niezwłocznie zamrożona w temperaturze co najmniej -30 st. Celsjusza i w takich warunkach będzie przechowywana, jej struktura, konsystencja i wartości odżywcze zostaną w pełni zachowane.

"To działa jak wciśnięcie przycisku pauzy" - opisuje ten proces Svein Kristian Stormo z NOFIMA.

Przy natychmiastowym schłodzeniu do -30 stopni powstające kryształki lodu są mikroskopijne i nie niszczą struktury mięsa. Powolne schładzanie i wyższa temperatura zwiększają ich rozmiar, co przy rozmrażaniu może prowadzić do wysuszenia ryby.

Nie bez znaczenia jest też typ ryby. Dorsz i inne gatunki o chudym mięsie mogą być przechowywane w takich warunkach do pół roku, ale mięso tłustszych ryb, jak łosoś, już po trzech miesiącach, nawet w warunkach chłodniczych może okazywać oznaki jełczenia.

Równie istotne jak proces zamrażania jest rozmrażanie. Pozostawianie mięsa ryby w lodówce na noc przed przygotowywaniem powoduje, że początkowo niewielkie kryształki lodu łączą się i uszkadzają mięso.

Badacze norwescy proponują, by rybę rozmrażać szybko, zanurzając ją w zimnej wodzie, najlepiej lekko osolonej. Pozwoli to na zmniejszenie napięcia osmotycznego w mięsie i zminimalizuje utratę przez nie płynów.

Według ekspertów, wiele ze sprzedawanych jako świeże ryb, wcale takimi nie jest.

"Od momentu złowienia ryby do momentu umieszczenia jej w sklepowej lodówce może upłynąć wiele dni, a nawet może to być kilka tygodni. Im dłużej się ją przechowuje, tym gorszy staje się jej smak i aromat" - przestrzega w rozmowie z Nettavisen Guro Moen Tveit z SINTEF Ocean.

Badaczka wskazuje, że choć przy odpowiednim obchodzeniu się z rybą, można ją bezpiecznie spożywać nawet po trzech tygodniach od złowienia, jej właściwości takie jak smak, zapach i konsystencja mogą ulec zmianie. Mięso staje się suche, ponieważ w trakcie przechowywania traci wodę.

Znacznie wyższe od warunków chłodniczych temperatury zwiększają jego aktywność mikrobiologiczną, a to wpływa zapach. W raporcie z badań specjaliści z NOFIMA wskazali, że przy zwiększeniu temperatury z 0 do +4 st. Celsjusza, termin przydatności do spożycia skraca się nawet o 40 proc., a gdy przekroczy ten poziom, jeszcze bardziej.