Do zapiekanki, zamiast sera, użyjemy płatków drożdżowych. Czym one są? Płatki drożdżowe są rodzajem drożdży nieaktywnych. Posiadają wyjątkowe wartości odżywcze i właściwości zdrowotne, dzięki czemu znalazły zastosowanie nie tylko w kuchni. Są one m.in. źródłem białka i witamin z grupy B. Zwiększają odporność organizmu, mają działanie przeciwwirusowe i antybakteryjne, a także obniżają poziom cholesterolu.

Do przygotowania zapiekanki potrzebujemy: 225 g makaronu penne, 1/2 siekanej czerwonej cebuli, 1 łyżkę oliwy z oliwek, 4 pomidory pokrojone w kostkę, łyżkę pasty paprykowej, 240 ml mleka kokosowego, odrobinę ostrego sosu, np. Tabasco, płaską łyżeczkę czarnego pieprzu, łyżeczkę płatków czerwonej papryki, 1/2 brokuła, podzielonego na różyczki, pół małej cukinii pokrojonej w słupki julienne, 200 g pieczarek, pokrojonych w plasterki, 100 g kukurydzy, 1 łyżkę płatków drożdżowych, sok z połowy cytryny.

Makaron gotujemy w osolonej wodzie ok. 10-15 minut. Odcedzamy i studzimy.

W średnim rondlu podsmażamy cebulę na oliwie z oliwek aż będzie złotobrązowa. Dodajemy pomidory, pastę paprykową, mleko kokosowe, ostry sos i przyprawy. Mieszamy i gotujemy na małym ogniu przez 20 minut. Przekładamy ugotowany makaron i sos pomidorowy do dużego naczynia do zapiekania. Dodajemy brokuły, cukinię, pieczarki, kukurydzę i dobrze mieszamy. Posypujemy płatkami drożdżowymi i pieczemy przez 20 minut.

Po wyjęciu z piekarnika, skrapiamy zapiekankę sokiem z cytryny i podajemy.