Risotto alla milanese, czyli z szafranem, klasyczna potrawa tradycyjnej kuchni lombardzkiej, stało się we Włoszech daniem narodowym. Jest tak cenione, że niemile widziane są wszelkie próby odstępstw od podstawowej receptury, złożonej tylko z kilku składników.

Znane od kilkuset lat żółte risotto, zwane kiedyś przez mediolańczyków w ich dialekcie "risotto giald", mimo niezwykłej prostoty i łatwości, z jaką się je przygotowuje, uważane jest za wyjątkowo eleganckie pierwsze danie.

Zgodnie z nazwą, najlepsze można zjeść w restauracjach w rejonie Mediolanu. To one wygrywają specjalne doroczne konkursy. Ale nie trzeba chodzić do mediolańskiej osterii, by posmakować czegoś, co najwyżej w pół godziny może przygotować każdy.

Najpierw należy na patelni podsmażyć na oliwie z dodatkiem odrobiny masła białą cebulę, posiekaną, o ile to możliwe, na jak najmniejsze kawałki. Następnie wrzucamy ryż. Najlepszy jest włoski gatunek carnaroli, uprawiany w Piemoncie i Lombardii.

Po dokładnym wymieszaniu trzeba dodać białego wina, a potem stopniowo dolewać rosół mięsny z rozpuszczonym w nim szafranem w proszku. Właśnie aromatyczny, wyrazisty w smaku rosół mięsny to jedna z tajemnic udanego risotto po mediolańsku, bo to on dodaje mu smaku.

Żadnych dróg na skróty i kostek rosołowych rozpuszczonych w wodzie - powtarzają kucharze z północy Włoch.

Gdy ryż jest już miękki, dodajemy zimne masło i starty parmezan lub ser Grana Padano, dzięki czemu gotowa już całość będzie miała niepowtarzalną kremową konsystencję.