Włoscy szefowie kuchni i koneserzy jej klasycznych receptur od lat powtarzają niestrudzenie, że tzw. spaghetti alla bolognese z sosem mięsno-pomidorowym nie należy do jej kanonu i jest wymysłem na potrzeby gustów i przyzwyczajeń cudzoziemców.

Z ich argumentacji wynika jasno, że danie serwowane w nastawionych na turystów restauracjach we Włoszech i w lokalach na całym świecie faktycznie nie ma nic wspólnego ani z Bolonią, ani w ogóle z włoską tradycją. A zatem, można by rzec, potrawy tej nie ma. Bolończycy na jej widok w menu w restauracjach na wszystkich kontynentach dostają zaś dreszczy.

Bo sos boloński, czyli ragu, podaje się od dawien dawna wyłącznie z gatunkiem makaronu tagliatelle, gdyż tylko ze wstążkami dobrze się łączy - twierdzą szefowie kuchni na czele z najbardziej utytułowanym na świecie Massimo Botturą.

Spaghetti, dodają, nie zapewniają takiego doskonałego rezultatu, bo sos nie będzie się ich trzymał.

Zamówienie w tradycyjnej restauracji w Bolonii, czyli kolebce wyśmienitej włoskiej kuchni "spaghetti po bolońsku" to wystawianie kelnerów na ciężką próbę. Najczęściej tłumaczą oni cierpliwie, że kuchnia regionu Emilia Romania nie zna takiej potrawy i że zgodnie z jej tradycjami istnieje wyłącznie makaron jajeczny - wstążki z sosem mięsnym.

Pojawia się zatem następujący dylemat: czy należy podawać spaghetti alla bolognese, bo proszą o to turyści, czy też kategorycznie nie robić tego, w imię poszanowania tradycji kulinarnych kraju? Debatę na ten temat zorganizowano w Bolonii, a swoje racje przedstawili dwaj szefowie kuchni i właściciele znanych restauracji: obrońca tradycji Alberto Bettini i zwolennik spaghetti Max Poggi.

"Być może za 200 lat będzie się jeść spaghetti po bolońsku, ale na razie bądźmy przywiązani do naszych tagliatelle" - apelował Bettini.

Max Poggi mówił zaś, że nie należy demonizować spaghetti, ale "wykorzystywać potrawę, by jeszcze bardziej eksportować Bolonię na świat". Swoim kolegom z branży restauracyjnej zaproponował zarazem kompromisowe rozwiązanie, które pokazało, że i jemu w gruncie rzeczy bliska jest tradycja. "Może by podawać tagliatelle turystom, którzy proszą o spaghetti? W końcu naszym zamiarem jest to, by pokazać, jakie naprawdę jest to danie" - powiedział.

Po debacie odbyło się głosowanie wśród obserwującej ją publiczności. Zdecydowaną przewagą wygrały tagliatelle. Uczestnikom debaty podano zaś na koniec spaghetti. Wszyscy je zjedli.