Do odbierania bodźców smakowych służą struktury nazywane kubkami smakowymi, rozmieszczone głównie na języku, ale też na podniebieniu czy w przedniej części gardła. Kubki są zbudowane z komórek należących do tkanki nabłonkowej, a nie nerwowej, dlatego, nazywa się je nabłonkowo-zmysłowymi. Mogą one rozróżniać pięć smaków - słodki, gorzki, słony, kwaśny i umami (tj. gamę smaków określanych jako "treściwe" lub "smakowite", charakterystycznych dla glutaminianu sodu).

A jak z uczuciem pikantności? "W tym przypadku to nie kubki smakowe działają, tylko zakończenia nerwowe, które kapsaicyna i inne substancje odpowiedzialne w chilli za uczucie pikantności powodują. To nie jest smak, a podrażnienie zakończeń nerwowych na języku, które odczuwamy jako pieczenie" - wyjaśnia Alicja Than, znawczyni kuchni azjatyckiej, współwłaścicielka warszawskiej restauracji Izumi Sushi.

Smakiem, który jako ostatni zyskał miano podstawowego, jest umami. Wywodzące się z języka japońskiego umami jest przyjemnym aromatycznym smakiem charakterystycznym dla glutaminianu sodu, środka dodawanego dla podwyższania walorów smakowych żywności. W dosłownym tłumaczeniu oznacza smaczny, ale spotykamy także wymienne tłumaczenia jak: "aromatyczny", "o smaku mięsa", "o smaku rosołu", "o smaku bulionu". Ponieważ posmak umami jest nadzwyczaj subtelny, większość z nas nie jest w stanie go odróżnić czy nazwać. Najczęściej, jedząc potrawy zawierające umami możemy tylko powiedzieć "mmm, wyśmienite!", nie wiedząc, że to właśnie umami współtworzy doznane przeżycie kulinarne.