Jak tworzą sie rodzinne tradycje kulinarne i czy warto wprowadzać coś nowego do potraw wigilijnych? Szef kuchni Aleksander Baron opowiada o tych bardzo popularnych i o tych oryginalnych potrawach wigilijnych.

Każda rodzina ma swoje świąteczne przepisy, które są pielęgnowane od lat. Ale każda Wigilia jest inna. Dlaczego?

Aleksander Baron: - Odpowiem dwutorowo. Z jednej strony dlatego każda Wigilia jest inna, bo mamy różne gusta. I to jest najpiękniejsze w kuchni. Bo gdyby było to zunifikowane, to byśmy jedli jedną rzecz. Albo męczylibyśmy się podczas Wigilii przy tych dwunastu, zawsze takich samych, potrawach. Tak rzetelnie, odpowiedziałbym, że kuchnia polska jest bardzo zróżnicowana, gdyż pochodzi z różnych regionów i nie jest tak, że jak mieszkamy na Mazowszu, a ja jestem warszawiakiem, to nie ma wpływów innych. Kuchnia rodzinna pochodzi z różnych miejsc, gdzie moja rodzina się przewijała, coś zostało przywiezione z Wrocławia, pradziadek był góralem, więc coś przyszło z nowosądeckiego itd. Gdybyśmy spojrzeli na kuchnię lokalną, regionalną, to różnice są duże. Nawet w nazewnictwie. Oczywiście, są potrawy dość uniwersalne.

Co podaje się u pana w domu?

- U mnie w domu są dwie najważniejsze pozycje, tj. karp po żydowsku, mój ulubiony, i od tego zaczynamy. Oczywiście, robi go mama, natomiast babcia robi śledzie według przepisu swojego ojca. To jest przepis na śledzie z przyprawami korzennymi, przepis jest przekazywany z pokolenia na pokolenie. Pradziadek był dyrektorem centrali rybnej, przed wojną, więc miał dostęp do ryb i duże możliwości (śmiech).

A karp po żydowsku lepiej robi pańska mama czy pan?

- Najlepszy jest spod ręki mamy. I nie jestem w stanie mu dorównać. Nawet gdyby zrobić według przepisu, jeden do jednego, to często wychodzi inny. Myślę, że w potrawach bardzo dużo płynie z energii, którą się wkłada... Święta są wyjątkowe: myśli się o rodzinie, o cieple. W mojej restauracji serwuję wariację na temat tego karpia żydowskiego, ale ja go zamknąłem w kiełbasie.

W kiełbasie?

- Napakowałem flak karpiem, rodzynkami, ugotowaną marchwią. Ugotowałem to w wywarze, który powstał z resztek karpia, i dodałem do tego jedynie sól i pieprz. Serwuję to na puree z pieczonych jabłek, dodaję jeszcze migdały.

Już pan zachęca do kuchni świątecznej?

- Zachęcam do kuchni świątecznej, zachęcam do karpia, bo karp jest taką zaklętą rybą o bardzo złej opinii, bo śmierdzi mułem... Kojarzy nam się jeszcze z tym miejskim folklorem trzymania karpia w wannie. Jest to jedyne zwierzę, którego sami pozbawiamy życia. A jest to wspaniała ryba. Dla mnie to ryba wybitna, smaczna, oczywiście trudna, jeśli chodzi o przygotowanie. Wyjąć ości z karpia nie jest łatwo. Trudno też o dobrego karpia. Możemy sobie pomarzyć o karpiu dzikim, o sazanie. Mogę się pochwalić, kilka lat temu jak jechałem reprezentować Polskę na "Fete de la Gastronomie", (to taki wielki festiwal kulinarny we Francji), to podawałem karpia. A we Francji karp ma jeszcze gorszą sławę. W klasycznej kuchni francuskiej istnieje karp a la polonaise, jest to karp w sosie szarym, piękne danie w pięknym sosie. Zachęcam do niego. Jest podawany z sosem, który składa się m.in. z tartego piernika, więc mamy te przyprawy piernikowe, piernik jest zagęszczaczem tego sosu, dodajemy czerwone wino. Wspaniała potrawa.

A co zrobić z karpiem, żeby pięknie pachniał?

- Nie okładam go cebulą, po prostu kupuję dobrego karpia. W menu mam też krem z karpia, to jest zupa z przyprawami korzennymi, też "piernikowa" w smaku. To nie jest trudne, żeby tego karpia odczarować. Większość ludzi mówi: "karp - nie!", ale to się zmienia.

Lubi pan karpia?

- Dla mnie ulubioną częścią z karpia jest głowa. Uwielbiam karpie łby, na szczęście w mojej rodzinie dzielę te smaki tylko z mamą. Jedne ze smaczniejszych karpich łbów jadłem w Chinach, w kantonie, gdzie podano mi cały półmisek łbów, tłustych, delikatnych,. Ten tłuszcz jest taki delikatny... Tam był przyrządzony na ostro. Coś rozpływającego się w ustach, a jednak ostre.

Co jeszcze podczas Wigilii możemy unowocześnić?

- Do kapusty z grzybami, która tradycyjnie jest bez mięsa, do tej kapuścianej kwasowości i grzybowości dobrze jest dodać smak słodki i smak wędzony. Dodaję suski sechlońskiej, wędzonej śliwki. I ona daje ten smak wędzonki. Dla mnie kapusta musi być z wędzoną śliwką. Ciekawym daniem, które zawsze mi się kojarzy z dzieciństwem, to jest ta nieszczęśliwie się nazywająca ryba po grecku. Z nią też można poszaleć. Sposób, w jaki ugotujemy marchewkę, ilość masła, które można dodać, przypraw - tym możemy uszlachetnić potrawę. Ja dodaję całe laski cynamonu podczas gotowania, goździki. Nigdy nie dotarłem do tego, dlaczego ta potrawa nazywa się rybą po grecku. Czasy PRL-u mają swój bardzo błyskotliwy koloryt, nie zapominajmy i nie odcinajmy się od tego.