Gastronomiczna moda na świąteczny recykling w Hiszpanii i Portugalii

Portugalski celebryta Julio Fernandes, lizboński szef kuchni, przyznaje, że nawet profesjonalny kucharz nie powinien wstydzić się ponownego użycia niezjedzonych dań w czasie wieczerzy wigilijnej. Wskazuje, że można je wykorzystać ponownie z dobrym skutkiem.

"Przykładem takiej potrawy jest na przykład danie o nazwie roupa velha, powstające na bazie niezjedzonych resztek suszonego dorsza z dnia poprzedniego. Można do niego dodać np. gotowane jajko, a przede wszystkim dobrej jakości oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia" - podkreśla.

W Hiszpanii podobną wersję dania roupa velha konsumują niektóre mieszkających tam wspólnoty imigrantów z Ameryki Południowej, głównie Peru, Boliwii i Argentyny. Dorsza zastępują jednak wysuszonymi kawałkami mięsa wołowego lub wieprzowego.

Na pograniczu portugalsko-hiszpańskim, szczególnie w Galicji, na świątecznym stole nierzadko goszczą ponownie odsmażane w panierce ośmiornice, których nie zjedzono podczas wigilijnej kolacji.

Lizboński ekspert gastronomiczny Miguel Pinto wskazuje, że suszony dorsz, zwany w Portugalii bacalhau, bezsprzecznie króluje na świątecznych stołach. Wskazuje na paradoks polegający na tym, że ryba ta nie występuje u brzegów Półwyspu Iberyjskiego, ale sprowadzana jest z Morza Północnego.

"Daniami, które Portugalczycy chętnie jedzą na bazie wigilijnych odpadków są paszteciki oraz małe smażone kulki ze zmielonego bacalhau, tzw. pataniscas" - zaznaczył Miguel Pinto.

Z kolei Sergio Guerrero, wykładowca Wyższej Szkoły Hotelarstwa i Turystyki w Madrycie, przyznaje, że trend ponownego wykorzystania odpadków narodził się w efekcie kilku czynników, m.in. coraz większego kontaktu hiszpańskich kucharzy z zagranicznymi kuchniami.

"W Chinach głowa jest uznawana za najlepszą część ryby. Waloryzowanie tej części ciała ryby przez mieszkańców Państwa Środka ma swoje przełożenie na cenę. Jest ona tam najwyższa właśnie w przypadku głowy" - powiedział Guerrero.

Hiszpański gastronom odnotował, że rybia głowa w Hiszpanii nie jest już tylko stosowana jako dodatek do przygotowania wywaru. "Modne dziś są rybie policzki, które serwuje się w wersji smażonej. Muszą być one chrupiące" - dodał hiszpański szef kuchni.

Powszechniejsze wykorzystanie odpadków kulinarnych potwierdza też Alberto Mancebo, specjalista ds. mięs w madryckiej firmie Jamones Julian Becerro. Przyznaje, że tendencja nasila się wraz z panującą na świecie modą na walkę z marnotrawstwem surowców.

Stołeczny ekspert wskazał, że restauracje i bary w Hiszpanii coraz częściej wykorzystują dziś zasuszone części szynki i boczku, które trafiają do jadłospisów m.in. jako element zup, zazwyczaj serwowanych w formie kremów.