Fasola i głowa dzika. Jak Brytyjczycy jedli w średniowieczu?

Angielska kuchnia nie cieszy się dobrą opinią w Europie. Delikatnie mówiąc, większość dań jest bardzo pożywna, a co za tym idzie, dość ciężka.

Współcześni Brytyjczycy już od samego rana raczą się gotowaną fasolą, kiełbaskami czy smażonym bekonem. Taka właśnie była kuchnia średniowiecznych angielskich rolników. Spędzając całe dnie w polu, musieli zjeść obfite i ciepłe śniadanie, ponieważ mógł to być ich jedyny posiłek danego dnia.

Śniadanie podano

Tymczasem, aby pan i pani na średniowiecznym zamku mogli rozkoszować się gorącym śniadaniem, służący, zerwani ze swoich posłań na strychach i w piwnicach, już od samego świtu rozpalali ogień w kuchni i wielkim hallu.  

Kucharz i jego pomocnicy obracali na ruszcie mięso - wieprzowe, wołowe, baranie, drobiowe lub dziczyznę - oraz przygotowywali gulasze i zupy w wielkich żeliwnych kotłach zawieszonych nad ogniem na hakach i łańcuchach. Wszystko było tak skonstruowane, że kotły można było unosić lub obniżać w zależności od potrzebnej do osiągnięcia temperatury. Ugotowane mięso wyciągano z gara za pomocą metalowego haka - długiego widelca z drewnianą rączką i zębami po bokach. Z kolei zupę mieszało się przy użyciu długiej łyżki durszlakowej.

Codzienny obiad serwowany między dziesiątą rano a południem składał się z dwóch lub trzech dań. Na każde z nich przypadało kilka oddzielnych potraw tego samego rodzaju. Dopiero ostatnie danie różniło się – na stole pojawiały się owoce, ser, orzechy, wafle (opłatki) i doprawione wino. 

Kiedy nie było lodówki

By zakonserwować mięso, solono je, wędzono lub - co było najpopularniejsze i najprostsze - najzwyczajniej w świecie nie zabijano zwierząt do czasu, kiedy ich mięso było potrzebne.

Solenie odbywało się na dwa sposoby. Pierwszy z nich - suchy - polegał na zakopaniu mięsa w soli rozdrobnionej w moździerzu do postaci proszku. Z kolei w drugim, czyli mokrym, chodziło o zamarynowanie w mocnym roztworze solanki. Przed gotowaniem mięso musiało zostać dobrze namoczone i wypłukane.

Poza pieczeniem i gotowaniem istniały także inne sposoby przygotowania mięsa, na przykład mogło być rozdrobnione na pastę, wymieszane z innymi składnikami i podane w formie angielskiego kremu.

Potrawą tego typu był Blankmanger - pasta z kurczaka zmieszana z ryżem gotowanym na mleku migdałowym, doprawiona cukrem i gotowana aż do zgęstnienia, udekorowana smażonymi migdałami i anyżem. 

Przykład podobnego dania to Mortrews - rozdrobnione mięso lub ryba wymieszane z okruszkami chleba, bulionem i jajkami, solidnie przegotowane i ostatecznie tworzące swoisty rodzaj quenelle - pieroga. 

Zarówno mięsa, jak i ryb używano też do wyrobu pasztecików, krokietów oraz innych smażonych na głębokim oleju potraw.

Sosy przygotowywano z ziół hodowanych w zamkowym ogrodzie. Rośliny ucierano, mieszano z winem, verjuice (sokiem niedojrzałych winogron), octem winnym, cebulami, imbirem, pieprzem, szafranem, goździkami i cynamonem. Gorczyca, jako ulubiony składnik, była wykorzystywana w olbrzymich ilościach.

Postne rybki w przyprawach

W okresie wielkiego postu i podczas innych dni postnych podawano rybę w mocno przyprawionym sosie. Świeża pochodziła prosto z zamkowego stawu, z pobliskiej rzeki lub z morza. Podstawą był solony lub wędzony śledź do spółki z solonym lub suszonym dorszem i sztokfiszem. Z kolei świeży śledź przyprawiony goździkami, pieprzem i cynamonem mógł stanowić składnik swego rodzaju placka.

Do grona innych popularnych w średniowieczu ryb warto zaliczyć kiełbia, solę, flądrę, alozę, makrelę, płastugę, raję, łososia i pstrąga. Jesiotry, walenie i morświny zaliczały się do grupy rzadkich przysmaków morskich, a już zwłaszcza dwa pierwsze gatunki nazywano "królewskimi rybami" - wybitnie nadającymi się na najbogatsze stoły.

Najbardziej powszechnymi warzywami, poza cebulą i czosnkiem, były groch i fasola. Stanowiły one podstawę diety ludzi ubogich, zaś na stołach bogaczy podawano je z cebulą i szafranem.

Do słodzenia używano miodu, pochodzącego z pasiek zamkowych lub z innych posiadłości. Owoce na lordowskim stole pochodziły z dwóch miejsc: albo  z zamkowego sadu:  jabłka, gruszki, śliwki i brzoskwinie; albo zbierane w pańskim lesie: dzikie owoce i orzechy.

Wszystkie te lokalne produkty uzupełniano importowanymi towarami, uważanymi za luksusowe. Należał do nich cukier, który czasami  wzbogacano  różami i fiołkami i wtedy był uważany za produkt wyjątkowy.  Oprócz tego wykorzystywano sprowadzany ryż, migdały, figi, daktyle, rodzynki, pomarańcze i granaty. Zakupów dokonywano najczęściej w miastach lub na jarmarkach. Zwykły cukier kupowano na bloki i musiał następnie zostać roztarty. Gotowy biały cukier był o wiele droższy.

Dworska etykieta

Kiedy nadchodziła pora posiłków, słudzy rozkładali stoły na stojakach i nakładali obrusy; przygotowywali stalowe noże, srebrne łyżki i kubki, naczynia na sól oraz mazers - płytkie drewniane miseczki ze srebrną obwódką. Przy każdym miejscu znajdowała się deseczka do krojenia lub manchet - gruba pajda starego chleba służąca za talerz na pieczone mięso. Porę posiłków oznajmiał dźwięk rogu, wzywający do obmycia rąk. Słudzy z dzbanami, misami i ręcznikami byli już do dyspozycji gości.

Miejsce przy stole odzwierciedlało status zasiadających przy nim osób. Najważniejszych gości umieszczano przy głównym stole, gdzie dodatkowo najznaczniejsze miejsca rezerwowano duchownym, a kolejne - ważnym świeckim. Po zakończeniu modlitwy rozpoczynał się pochód służących wnoszących potrawy. Najpierw pojawiał się stolnik z masłem i chlebem, za nim szedł cześnik z pomocnikami, niosąc wino i piwo. 

Kwaśne wino

Wino w trzynastowiecznej Anglii pochodziło najczęściej z rządzonego przez Anglików Bordeaux. Pito je, kiedy było młode. Z powodu nieznajomości efektywnych technik korkowania już po roku taki trunek nie nadawał się do spożycia. Nie zwracano też zbytniej uwagi na szlachetność napoju i często zdarzało się, że nawet przy stołach bogaczy serwowane było wino kiepskiej jakości. Piotr z Blois wspomniał w swoim liście o trunku podawanym na dworze Henryka II: "Wino kwaśnieje i staje się stęchłe - ciężkie, nieczyste, czerstwe, płaskie i smakujące smołą. Widziałem czasami nawet wielkich panów, którym podano wino tak mętne, że człowiek musi zamknąć oczy i zacisnąć zęby, krzywiąc się i drżąc, gdy bardziej filtruje wino, niźli je pije".

Na potrzeby zamków kupowano wino w beczkach, a później przelewano je do dzbanów. Czasami doprawiano lub słodzono trunek, który miał być podany wraz z ostatnim daniem. 

Kojarzone z Anglią piwo Ale było warzone z jęczmienia, pszenicy bądź owsa (lub wszystkich trzech naraz) bezpośrednio na miejscu, przy użyciu własnego ziarna. Ten rodzaj piwa spożywali głównie służący. Napój podobno był "ohydny w smaku i odrażający z wyglądu".

Na Wyspach Brytyjskich w średniowieczu piwo Ale produkowane było niemal w każdym domostwie. Jego wytwarzaniem zajmowały się głównie kobiety. Zdarzało się też, że pełniły urząd wiejskiego kipera, oceniającego jakość piwa przeznaczonego na sprzedaż.

Co jadał król

Jeśli na zamkach możnowładców stoły uginały się od jadła  i trunków, to co dopiero mówić o królewskich ucztach. Oto menu na uczcie króla Anglii – Ryszarda II – oraz księcia Lancaster, wydanej 23 września 1387 r.; wzorcowe dla królewskich  stołów z tego okresu. 

Pierwsze danie otwierała sarnina i kasza oraz mięsna potrawka zwana Viaundbruse. Następnie były głowy dzików oraz pieczone mięsiwa – udźce, łabędzie i świnie – którym towarzyszył odpowiedni sos. Pierwsze danie zwieńczył słodki krem lombardzki i sotelty czyli specjalne atrakcje dla gości.

Drugie danie rozpoczynały Gele lub, do wyboru, galaretowe zupy oraz biała potrawa z Syrii. Następnie podawano pieczone świnie, żurawie, bażanty, czaple, kurczaki, leszcze, a po nich tarty, porcjowane mięsa i pieczone dwuletnie króliki. Tę część uczty również kończyły sotelty.

Trzecie danie zaczynało się migdałową potrawką i gulaszem w lombardzkim stylu. Potem serwowano pieczoną sarninę, kurczaki, króliki, kuropatwy, przepiórki, skowronki, danie w cieście zwane puszystym chlebem (ciasto francuskie), galaretki, słodkie serki i jajka w cieście zwane Longe Fritours. Ucztę zakończyły obowiązkowe sotelty.

O wyrafinowanych gustach nie tylko angielskich możnowładców niech świadczy przykład potrawy, która cieszyła się wówczas wielką sławą. Była to  ryba w jednym kawałku przygotowywana na trzy sposoby: ogon gotowano we wrzątku, środek pieczono, a głowę smażono. Tę potrawę serwowano też z trzema różnymi sosami: zielonym na ogon, pomarańczowym na środek i cynamonowym na głowę. 

W trakcie świąt i uroczystych okazji, takich jak na przykład wesela, zjadano ogromne ilości jedzenia. Gdy córka Henryka III wychodziła za mąż za króla Szkocji w dzień Bożego Narodzenia 1252 roku w Yorku, Mateusz Paris zanotował, że "więcej niż sześćdziesiąt sztuk bydła złożyło się na pierwsze główne danie u stołu (…), podarek od arcybiskupa. Goście świętowali po kolei z każdym z władców, którzy rywalizowali, przygotowując wykwintne posiłki".

Źródła: "Życie w średniowiecznym zamku", Frances Gies, Joseph Gies; "Kuchnia średniowieczna", Husson René; "W mieście, na dworze, w klasztorze. Jak przetrwać w średniowiecznej Anglii", Ian Mortimer; Wikipedia.