Droga do szczęścia prowadzi przez... jelita!

Jest pan wyznawcą teorii, że droga do szczęścia prowadzi przez jelita.

Tadeusz Muller: - Zgadza się. Jelito to jeden z najważniejszych organów, bo tam wytwarza się serotonina, czyli hormon szczęścia. Co więcej, jelita to jest drugi mózg i jeśli nie dbamy o nie, nie dbamy też o własne samopoczucie. Dlatego do dań powinno dodawać się kiszonki. One zawierają około 70 rodzajów szczepów bakterii, które mają zbawienny wpływ na florę bakterii pożytecznych w jelitach. Dzięki tym bakteriom nasz układ odpornościowy jest bardzo wydajny i nie poddaje się chorobotwórczym bakteriom.

Różne zmiany skórne czy stany zapalne kolan, problemy z oczami czy po prostu z nastrojem wynikają z problemów z jelitami. Często też z nadużywaniem glutenu, którego cząsteczki w postaci białka wnikają w kosmki jelitowe i dostają się do krwioobiegu powodując rozkojarzenie, problemy z koncentracją. Mózg z nimi walczy, co powoduje takie reakcje, jak stany zapalne. Na szczęście da się to wyeliminować dietą.

A propos diety. Jest pan też propagatorem kuchni wegańskiej. Uważa pan, że powinna ona być kolorowa, pełna smaku, wciągająca i zaskakująca, czego dowodem jest chociażby to, że w menu pana restauracji można znaleźć wegańskie steki oraz wegańską rybę. Brzmi intrygująco!

- Steki wegańskie robimy np. z czarnej soczewicy, która ma bardzo dużą zawartość białka, dzięki czemu znalazła się w steku. Dodatki to mąka z ciecierzycy, warzywa takie jak: brokuł, kukurydza czy papryka czerwona, czyli tak skomponowana mieszanka, która działa najbardziej przeciwutleniająco, a więc pomaga zwalczać wolne rodniki w organizmie. Tym kierowaliśmy się tworząc wegański stek. On też świetnie smakuje, dlatego że serwujemy go z wegańskim sosem demi-glace. Sos ten robi się z dwunastu rodzajów warzyw, które najpierw palimy w piecu, następnie gotujemy, potem redukujemy z czerwonym winem, dodajemy czosnek i tak powstaje wspaniały, umamiczny smak. W nim skąpany jest właśnie ten stek.

Drugi z kolei stek wegański pochodzi z Danii - robi go pierwszy producent mięsa wegańskiego, który wszedł do Polski. Orzo jest pierwszą restauracją w Polsce, która wprowadziła mięso wegańskie. Smakiem jest ono najbardziej zbliżone do oryginalnego mięsa. Ważnym nośnikiem jego smaku jest po prostu magnez.

A z czego robi się wegańską rybę?

- Tzw. dynio-ryba to danie inspirowane rybami, zrobione w ten sposób, aby miało lekki morski posmak. Do przygotowania potrzebny będzie wywar z alg nori, sosu sojowego, czosnku, cebuli i kilku innych dodatków, przypraw. W tym dynia jest macerowana i lekko gotowana. Później jest ona osuszana, zawijana w algi nori, maczana w czarnej tempurze i smażona. Danie ciekawie komponuje się z sosem nikkei, na bazie marakui i mango. A podajemy to z ryżem organicznym i z komosą organiczną. Myślę, że to jest takie danie, które zadowoli współczesnych foodies, którzy są łowcami przygód kulinarnych.

Tego typu dania wybierają tylko weganie, czy też prawdziwi mięsożercy - choćby w ramach eksperymentu, żeby spróbować czegoś innego?

- Z dobrodziejstw kuchni wegańskiej korzystają również mięsożercy, dlatego że te dania są na tyle nietypowe, innowacyjne, że próbują ich nawet ludzie z branży gastronomicznej czy ci, którzy na co dzień sprzedają mięso w food truckach. Robią to z czystej ciekawości.

_{Z Tadeuszem Mullerem - orędownikiem i propagatorem kuchni roślinnej oraz współtwórcą kuchni Orzo - rozmawiała Paulina Persa.}