Kotlet z rekina czy zupa z mrówek?
W restauracjach coraz częściej można zjeść potrawy z produktów egzotycznych: rekinów, ryb papuzich, żaglic, bawołów, kangurów, a nawet z owadów. "Gdy mięso rekina przyrządzimy w nieodpowiedni sposób, to smakuje jak zelówka" - tłumaczy szef kuchni, Bartłomiej Czerwiński.
Bartłomiej Czerwiński od 11 lat jest szefem kuchni w Mazurkas Conference Centre w Ożarowie Mazowieckim. Absolwent szkoły gastronomicznej, pracował w kilku znanych warszawskich restauracjach, m.in. Chmielna 132/134, Villa Foksal, klub Zachęta, Malibu. Doświadczenie zdobywał także w Berlinie. Jego ulubione danie to kaczka. Twierdzi, że dobrą restaurację poznać można właśnie po tym, w jaki sposób przyrządza kaczkę. Mięso powinno być chrupiące na zewnątrz i rozpływające się w ustach po ugryzieniu. Na pytanie o to, gdzie jadł najlepszą, odpowiada, że we własnej kuchni i zrobioną przez siebie. Ma 39 lat.
Jako szef kuchni nie boi się pan pracy z produktami egzotycznymi. Skąd pomysł, żeby przygotowywać potrawy m.in. z mięsa kangura i rekina?
Bartłomiej Czerwiński: Mało kto wie, że mięso kangura zawiera znikome ilości cholesterolu. Ma dzięki temu znakomite właściwości dietetyczne. Kangur ma też bardzo dużo żelaza, które potrzebne jest każdemu z nas.
A mięso zebry?
Zebry żyją na wolności. Dlaczego dziczyzna jest zdrowa? Bo to mięso nie podlega żadnym modyfikacjom. Tak, jak żyły przed tysiącem lat, tak żyją teraz. Różni się pstrąg hodowlany karmiony w stawie paszą - od pstrąga z Dunajca żyjącego dziko. Dorsz z fiordów ma fantastyczny smak mięsa: to śnieżne, kleiste, białe mięso. A dorsz z innych regionów, hodowany w morzu, w wielkich morskich basenach, to produkt masowy trafiający do sklepów. Dobre restauracje szukają czegoś innego.
Dobry kucharz wychwyci te różnice, o których pan mówi?
Oczywiście. Dobrą i świeżą rybę można jeść nawet na surowo. Ryba żyjąca dziko ma mocniej wypracowane, zaznaczone mięśnie. Jest sprężysta, mocna. Widać to gołym okiem - wystarczy spojrzeć i widać gruby płat dorsza.
A rekin?
Jest tylu samo zwolenników, co przeciwników mięsa rekina. Mięso z rekina ma słabe walory smakowe. Najbardziej cenione są płetwy z rekina, zupa z nich m.in. w Japonii to wielki rarytas. Kosztuje majątek. To trochę wymysł - moim zdaniem wcale nie jest tak rewelacyjna, jak wielu o niej myśli.
Łatwo rekina źle przygotować?
Tak. Cenione jest mięso młodych rekinów, bo jest delikatne. Rekiny duże - nie mają wybitnego smaku. Rekin to wielki drapieżnik, który ma rozbudowane mięśnie i praktycznie nie ma tkanki tłuszczowej. A tak naprawdę nośnikiem smaku jest odrobina tłuszczu, która jest w mięsie. Rekin tego nie ma. To bardzo chude mięso i jeżeli w dodatku nieodpowiednie się to mięso przyrządzi, to wtedy smakuje jak zelówka. U nas jest przeświadczenie, żeby ryby trzeba jeść wypieczone, wygotowane. To błąd. Tuńczyk i rekin, gdy go wypieczemy wysmażymy za mocno - smakuje jak stary kalosz.
A owady?
Insekty, w wielu miejscach na świecie uchodzą za prawdziwe rarytasy, ale to propozycja dla odważnych. Mrówki, szarańcze, koniki polne, termity, ogony żmii i drewnojady - to produkty obecne w potrawach, które przygotowuję. Jedzenie owadów, czyli entomofagia, jest bardzo zdrowe - insekty mają wysoką wartość odżywczą, ponieważ zawierają dużą ilość łatwo przyswajalnego białka. To także doskonałe źródło tłuszczów oraz minerałów, ale także witamin i żelaza. Spożywanie owadów w Europie to wciąż pewnego rodzaju tabu, a z drugiej strony rarytas. Niemniej warto zwrócić uwagę na to, że na świecie aż 80 procent ludności jada właśnie owady.
Skąd jako szef kuchni bierze pan takie rarytasy?
Na giełdach w Warszawie tego nie ma. Ściągamy je z różnych zakątków świata. Odległości nie są żadną przeszkodą. Jesteśmy dziś globalną wioską. Po 12 godzinach lotu z Bali mamy piękne ryby, które jeszcze niedawno pływały sobie w miejscowych zatokach. Podróżują w lodzie, zazwyczaj w weekendy, bo wtedy są niższe taryfy u przewoźników, zapakowane próżniowo w odpowiedniej temperaturze.
Musimy pamiętać, że żywność jest mocno modyfikowana, nienaturalna i musimy ratować się różnymi suplementami. Gdy brakuje nam czegoś w organizmie, sięgajmy jednak w pierwszej kolejności po naturalne bioprodukty. Dlatego też naszymi dostawcami są przede wszystkim lokalni przedsiębiorcy. Zazwyczaj około 25 procent naszych dostaw żywności pochodzi z certyfikowanego rolnictwa ekologicznego. Mocno przyglądajmy się temu, co jemy.
Jako szef kuchni nie boi się pan pracy z produktami egzotycznymi. Skąd pomysł, żeby przygotowywać potrawy m.in. z mięsa kangura i rekina?
Bartłomiej Czerwiński: Mało kto wie, że mięso kangura zawiera znikome ilości cholesterolu. Ma dzięki temu znakomite właściwości dietetyczne. Kangur ma też bardzo dużo żelaza, które potrzebne jest każdemu z nas.
A mięso zebry?
Zebry żyją na wolności. Dlaczego dziczyzna jest zdrowa? Bo to mięso nie podlega żadnym modyfikacjom. Tak, jak żyły przed tysiącem lat, tak żyją teraz. Różni się pstrąg hodowlany karmiony w stawie paszą - od pstrąga z Dunajca żyjącego dziko. Dorsz z fiordów ma fantastyczny smak mięsa: to śnieżne, kleiste, białe mięso. A dorsz z innych regionów, hodowany w morzu, w wielkich morskich basenach, to produkt masowy trafiający do sklepów. Dobre restauracje szukają czegoś innego.
Dobry kucharz wychwyci te różnice, o których pan mówi?
Oczywiście. Dobrą i świeżą rybę można jeść nawet na surowo. Ryba żyjąca dziko ma mocniej wypracowane, zaznaczone mięśnie. Jest sprężysta, mocna. Widać to gołym okiem - wystarczy spojrzeć i widać gruby płat dorsza.
A rekin?
Jest tylu samo zwolenników, co przeciwników mięsa rekina. Mięso z rekina ma słabe walory smakowe. Najbardziej cenione są płetwy z rekina, zupa z nich m.in. w Japonii to wielki rarytas. Kosztuje majątek. To trochę wymysł - moim zdaniem wcale nie jest tak rewelacyjna, jak wielu o niej myśli.
Łatwo rekina źle przygotować?
Tak. Cenione jest mięso młodych rekinów, bo jest delikatne. Rekiny duże - nie mają wybitnego smaku. Rekin to wielki drapieżnik, który ma rozbudowane mięśnie i praktycznie nie ma tkanki tłuszczowej. A tak naprawdę nośnikiem smaku jest odrobina tłuszczu, która jest w mięsie. Rekin tego nie ma. To bardzo chude mięso i jeżeli w dodatku nieodpowiednie się to mięso przyrządzi, to wtedy smakuje jak zelówka. U nas jest przeświadczenie, żeby ryby trzeba jeść wypieczone, wygotowane. To błąd. Tuńczyk i rekin, gdy go wypieczemy wysmażymy za mocno - smakuje jak stary kalosz.
A owady?
Insekty, w wielu miejscach na świecie uchodzą za prawdziwe rarytasy, ale to propozycja dla odważnych. Mrówki, szarańcze, koniki polne, termity, ogony żmii i drewnojady - to produkty obecne w potrawach, które przygotowuję. Jedzenie owadów, czyli entomofagia, jest bardzo zdrowe - insekty mają wysoką wartość odżywczą, ponieważ zawierają dużą ilość łatwo przyswajalnego białka. To także doskonałe źródło tłuszczów oraz minerałów, ale także witamin i żelaza. Spożywanie owadów w Europie to wciąż pewnego rodzaju tabu, a z drugiej strony rarytas. Niemniej warto zwrócić uwagę na to, że na świecie aż 80 procent ludności jada właśnie owady.
Skąd jako szef kuchni bierze pan takie rarytasy?
Na giełdach w Warszawie tego nie ma. Ściągamy je z różnych zakątków świata. Odległości nie są żadną przeszkodą. Jesteśmy dziś globalną wioską. Po 12 godzinach lotu z Bali mamy piękne ryby, które jeszcze niedawno pływały sobie w miejscowych zatokach. Podróżują w lodzie, zazwyczaj w weekendy, bo wtedy są niższe taryfy u przewoźników, zapakowane próżniowo w odpowiedniej temperaturze.
Musimy pamiętać, że żywność jest mocno modyfikowana, nienaturalna i musimy ratować się różnymi suplementami. Gdy brakuje nam czegoś w organizmie, sięgajmy jednak w pierwszej kolejności po naturalne bioprodukty. Dlatego też naszymi dostawcami są przede wszystkim lokalni przedsiębiorcy. Zazwyczaj około 25 procent naszych dostaw żywności pochodzi z certyfikowanego rolnictwa ekologicznego. Mocno przyglądajmy się temu, co jemy.
