W swoich badaniach naukowcy skupili się na wołowinie, która uchodzi za dobre źródło białka. Problem w tym, że mniej szlachetne rodzaje tego mięsa są dość twarde. Prowadzone przez badaczy i technologów produkcji z firmy Nofimy eksperymenty mają na celu uczynienie tych mniej szlachetnych części wołowiny bardziej delikatnymi, aby chętniej sięgały po nie osoby starsze.

Badania nad wpływem zmiękczania metodami mechanicznymi oraz różnego rodzaju zaprawami na kruchość i soczystość wołowiny wykazują, że po odpowiedniej obróbce steki z udźca wołowego mogą być równie delikatne jak z polędwicy. Jest to część projektu Eat4Age, który jest finansowany przez Norweską Radę ds. Badań Naukowych w ramach projektów unijnych.

Szefową projektu jest dietetyczka Paula Varela Tomasco, która od wielu lat prowadzi badania nad dietą osób starszych. Jak twierdzi, że ogromne znaczenie dla seniorów ma konsystencja pokarmu i to, jak zachowuje się w ustach podczas żucia.

"Mięso jest ważnym źródłem białka, ale wielu seniorów przestaje je jeść z powodu trudności z pogryzieniem go i strawieniem. Dlatego zaistniała potrzeba opracowania ,etod przygotowania bardziej delikatnych i soczystych porcji mięsa dla tej grupy docelowej" - wyjaśniła.

Prócz Pauli Vareli Tomasco w projekt zaangażowani są też naukowiec Rune Rodbotten oraz mistrz produkcji kiełbas z firmy Nofima, Tom Johannessen. Obaj będą eksperymentować z różnymi metodami obróbki mechanicznej, solankami oraz roztworami białkowymi i sprawdzą, jak wpływają one na kruchość wołowiny.