Łatwo popełnić błędy, które sprawią, że ciasto nie wyrośnie, nie będzie dobrze wypieczone i kruche. Według włoskich ekspertów, należy uniknąć popełnienia ośmiu fałszywych kroków.

Po pierwsze - fatalne skutki może przynieść wybór niewłaściwej mąki. Najlepiej kupić mąkę specjalnie przeznaczoną do ciasta na pizzę lub wybrać tę o średniej zawartości białka. Gdy jest ona zbyt miękka, nie można liczyć na udany proces rośnięcia ciasta, bo powstaną w nim dziury. Gdy z kolei mąka jest za twarda, pizza będzie "gumowata" i trudna do strawienia.

Drożdże i sól nigdy nie mogą się zetknąć w czasie wyrabiania ciasta. Aby nie dopuścić do tego, by sól zniszczyła drożdże, oba te składniki należy rozpuścić osobno w wodzie, a potem dodać do mąki. Woda zmniejszy niszczącą siłę soli.

Kolejnym błędem jest zbyt krótki czas rośnięcia ciasta. Powinno ono być podzielone na dwa długie etapy. Najpierw, zaraz po wyrobieniu, musi rosnąć od dwóch do trzech godzin. Następnie, gdy jest go dużo, trzeba je podzielić na kulki w wadze 200-300 gramów i rozłożyć na okrągłych formach. Drugi etap wyrastania musi trwać 6-8 godzin i to on zapewni odpowiednią miękkość pizzy.

Wyrośnięte już ciasto zniszczy zbyt długie i intensywne wyrabianie przed ostatecznym przygotowaniem okrągłej pizzy. Ruchy dłoni należy ograniczyć do niezbędnego minimum. Lepiej też unikać użycia wałka.

Ważny jest też dobór formy, na którą wykładamy pizzę. Potrzebuje ona bardzo wysokiej temperatury, co oznacza, że błędne jest wykorzystanie tradycyjnej grubej płyty z pieca. Żeby była przydatna, trzeba by ją najpierw bardzo podgrzać, ale to z kolei grozi poparzeniem. Idealna jest cienka forma aluminiowa, także ta jednorazowa, albo specjalna kamienna płyta.

Błędem jest też ułożenie na wierzchu zbyt mokrej mozzarelli. Ser należy pokroić w plastry, a następnie odcedzać na durszlaku nawet kilka godzin, by straciły nadmiar płynu.

Klasyczną pizzę margheritę należy piec etapami, to znaczy najpierw tylko z sosem pomidorowym. Mozzarellę należy wyłożyć pod sam koniec pieczenia, dzięki czemu się nie spali. Podobnie, pod sam koniec lepiej dać inne składniki, takie jak szynka, bakłażany, cukinię.

Należy też uniknąć ostatniego z kardynalnych błędów, to znaczy wyboru złej temperatury pieca. Musi być on maksymalnie rozgrzany. Aby uniknąć spalenia pizzy, warto położyć ją na możliwie najniższym poziomie półki.

Wymóg ustawienia najwyższej temperatury, czyli w warunkach domowych około 250 stopni Celsjusza, wynika z tego, że - jak się przypomina - w pizzeriach pizzę piecze się w 300 stopniach w piecu elektrycznym i w 450 stopniach - w tym na drewno.