Polak kulinarnym autorytetem w Portugalii

Po krótkiej przygodzie z polską ambasadą w Lizbonie, gdzie pracował jako kucharz, Tomasz Bazyl związał się ze stołecznym hotelem Pestana Palace, jednym z najpopularniejszych w Portugalii. To w nim z reguły zatrzymują się światowej sławy celebryci odwiedzający Lizbonę. Z czasem Polak przyzwyczaił się zarówno do wielkich nazwisk przewijających się przez hotel, jak i ich fanaberii.

“Do dziś pamiętam wizytę Madonny, ale nie dlatego, że to słynna wokalistka, tylko z uwagi na jej zamówienie. Poprosiła o jedno z najdroższych win czerwonych, po czym wymieszała je z Pepsi” - wspomina Bazyl.

Najlepszy kucharz Portugalii pochodzi z Polski

Choć polski kucharz nie pracuje już w Pestana Palace, to z dużym sentymentem go wspomina, gdyż okazał się decydujący dla jego kariery. Wiosną 2002 r., kiedy reprezentował ten lokal na krajowym konkursie szefów kuchni, został bowiem wybrany na najlepszego kucharza Portugalii.

“Zupełnie nie spodziewałem się tego sukcesu. Już sam udział w tej rywalizacji z czołowymi szefami kuchni Portugalii był dla mnie dużym wyróżnieniem, z racji mojej funkcji. Nie byłem wówczas jeszcze szefem kuchni, a jedynie drugim kucharzem. Poza tym byłem kimś z zewnątrz, osobą spoza miejscowej elity gastronomicznej, a w dodatku obcokrajowcem” - opowiada.

Twierdzi, że swój sukces zawdzięcza głównie Aime Barroyerowi, ówczesnemu szefowi kuchni hotelu Pestana Palace. Przyznaje, że francuski szef nie tylko zapisał go na pamiętny konkurs, ale przekazał mu również wiele tajników kulinarnych i cennych wskazówek praktycznych.

Bazyl do dziś pamięta zestaw dań, jakie przygotował na konkurs; była to mieszanka polsko-portugalskich potraw.

„Podałem jako przystawkę ośmiornicę w filecie salmonety z risotto i balsamem winnym, natomiast jako danie główne boczek z prosięcia dzika pieczonego na liściach laurowych faszerowany feijoadą z warzywami. Deser stanowiła z kolei baba lukrecjowa, nasączona zieloną herbatą azorską z winem z późnego zbioru oraz pigwą i musem z białego serka” - wylicza.

Tomasz Bazyl wskazuje na znaczne różnice między polską i portugalską kuchnią, a także obu środowiskami zawodowymi. Zaznacza, że podczas gdy w większości przypadków polscy kucharze mają lepszą wiedzę i duże przywiązanie do regionalnych potraw, to ich portugalscy koledzy często ślepo są wpatrzeni w kuchnię francuską. “Zazwyczaj ustępują też naszym rodakom pod względem wiedzy i wykształcenia” - ocenia.

Są też podobieństwa. W ocenie Bazyla zarówno polskich, jak i portugalskich kucharzy cechuje pracowitość i zaangażowanie w wykonywaniu zajęć zawodowych, szczególnie na emigracji. Odnotowuje, że polska branża gastronomiczna coraz częściej też idzie śladem portugalskiej, rozwijając ofertę skierowaną na turystów.

Polska kuchnia na portugalskich stołach?

Bazyl nie łudzi się co do możliwości przeniknięcia polskiej kuchni na portugalskie stoły. „Sam się o tym przekonałem, próbując wprowadzać do menu restauracji polskie potrawy, takie jak np. pierogi, marynaty czy barszcz czerwony z uszkami. Dania te można oferować tylko na wyjątkowe okazje. Mocne przyzwyczajenia lokalne biorą u Portugalczyków górę nad chęcią poznania światowych kuchni” - stwierdził Bazyl.

W jego opinii Portugalczycy są bardzo wymagającymi konsumentami, co wynika z ich dużego zamiłowania do kuchni. “Są bardzo przywiązani do swoich tradycyjnych potraw, szczególnie na prowincji, gdzie dominuje suszony drosz, zwany bacalhau, oraz cozido, potrawa z gotowanego mięsa, warzyw i ryżu” - zauważa Bazyli.

Przypomina, że zarówno w polskiej, jak i portugalskiej kuchni coraz częściej goszczą nowatorskie produkty, takie jak np. jadalne kwiaty, które dostały się na stoły w efekcie rosnącej popularności Walentynek, i postępującej także w kuchni globalizacji. Korzystają z nich zarówno renomowane restauracje hotelowe, jak i domorośli pasjonaci gotowania.

"Coraz powszechniej w gastronomii stosowane są płatki róży. Trzeba jednak wiedzieć, które wybrać, gdyż niektóre odmiany tego kwiatu są toksyczne. Bezpieczniejsze są bratki. Sam w swojej praktyce stosuję ten gatunek kwiatów do potraw. Jedną z pozycji w restauracji, w której pracuję, jest cielęcina w makowej skorupie z imbirem i cytryną na bratkowym risotto” - tłumaczy Bazyl.

Polak, który trafił do gastronomii dzięki rodzinnym tradycjom, przyznaje, że pierwsze własne dania przygotowywał, podpatrując mamę, a także wujka, który był znanym kucharzem. Przyznaje, że nadal ma w sobie tę samą pasję, z którą stawiał pierwsze kroki w zawodzie. Lubi podróżować po Portugalii i eksperymentować z typowymi dla poszczególnych regionów tego kraju warzywami i owocami, które rzadko stosowane są dziś w gastronomii.