Zdradzamy, jak naprawdę powinno się przygotowywać ratatouille
"Jak z samej definicji wynika, ratatouille to połączenie warzyw smażonych, a następnie gotowanych na wolnym ogniu w sosie pomidorowym" – wyjaśnia BBC historyk kulinarny, Alex Benvenuto. Choć to danie nie wydaje się niczym skomplikowanym, jak w przypadku każdej prostej potrawy, diabeł tkwi w szczegółach.
Najpierw każde warzywo należy bowiem idealnie pokroić na kawałki. Szefowa kuchni Julia Sedefdjian, najmłodsza szefowa kuchni z gwiazdką Michelin we Francji, preferuje precyzję. "Muszą to być idealne kwadraty: nie za duże, nie za małe. Każde z warzyw ma się stopić w jedno danie, jednocześnie chcemy, aby każde z nich było wyczuwalne" – zaznacza.
Aby tak się stało, każde warzywo należy smażyć oddzielnie na oliwie z oliwek, a następnie gotować na wolnym ogniu w sosie pomidorowo-cebulowym. Gotowanie warzyw osobno gwarantuje, że każde zachowuje swój smak. "To przyjazne, rodzinne danie, ale możesz uczynić je bardziej wyrafinowanym" – przyznaje. "To naprawdę proste danie, ale szczerze mówiąc niewielu ludzi przygotowuje je poprawnie. Jeśli jest słabo doprawione, źle ugotowane, ratatouille może okazać się daniem śmieciowym" – dodaje.
"Często ratatouille może być smutną i wodnistą refleksją, w towarzystwie kurczaka, wołowiny lub jagnięciny" - twierdzi Rosa Jackson, założycielka szkoły kulinarnej Les Petits Farcis w Nicei. Wyjaśnia, że dla tego dania kluczowe są składniki. Jakość i smak każdego z warzyw decyduje o tym, jaki smak całego dania uzyskamy. Wyjaśnia, że obok gotowania wszystkich warzyw razem, zamiast osobno, słaba jakość składników to kolejny popełniany błąd.
Do przygotowania dania wykorzystamy: cztery duże cebule, 800 g bakłażana, kilogram pomidorów, czerwoną i żółtą paprykę, kg cukinii, cztery ząbki czosnku, gałązkę tymianku, liść laurowy, pastę z anchois, natkę pietruszki, bazylię, odrobinę szafranu, łyżeczkę cukru, oliwę z oliwek, sól i pieprz.
Na początek należy odpowiednio przygotować warzywa. Bakłażana kroimy w plastry, posypujemy je solą i odstawiamy. Pomidory zanurzamy we wrzątku, następnie obieramy ze skórki i miażdżymy widelcem. Paprykę kroimy w paski, cukinię natomiast w plastry.
W dużym żeliwnym garnku na oliwie z oliwek dusimy cebulę z dodatkiem pasty z anchois. Dodajemy gałązkę tymianku i doprawiamy pieprzem. Jak tylko cebula zacznie się rumienić, dodajemy pomidory, liść laurowy, pietruszkę, szafran i łyżeczkę cukru, aby zmniejszyć kwasowość pomidorów.
Pokrojone warzywa smażymy przez około 10 minut, poza cukinią, której wystarczy zaledwie pięć minut. Oczywiście nie przestajemy pamiętać, że każde z warzyw należy smażyć oddzielnie, w trakcie doprawiając solą i pieprzem. Po usmażeniu warzywa przekładamy na papierowy ręcznik i odsączamy z nadmiaru tłuszczu.