Medycyna ludowa od dawna wykorzystywała właściwości lecznicze lucerny, która powszechnie jednak jest kojarzona raczej z rośliną pastewną. Ale jej właściwości odżywcze przekonują do stosowania w naszej kuchni. Badania naukowe potwierdzają, że kiełki lucerny zawierają znaczne ilości prowitaminy A, witamin B, C, D, E i K oraz soli mineralnych: potasu, żelaza, wapnia i fosforu, cynku, miedzi i manganu. W kiełkach lucerny znajdziemy także łatwo przyswajalne białko, kwasy omega-3 oraz omega-6.

Do przygotowania wegetariańskich sajgonek potrzebujemy: 4 arkusze papieru ryżowego, 50 g makaronu ryżowego, 200 g wędzonego tofu, 50 g startej marchwi, 50 g drobno siekanej czerwonej kapusty, 100 g kiełków lucerny, 2 małe liście sałaty, 25 g solonych prażonych orzeszków ziemnych, 8 gałązek kolendry. Na sos: 4 łyżki białego octu, 2 łyżki sosu rybnego, łyżkę cukru, pół łyżeczki pasty chili (lub papryczkę chili).

Makaron namaczamy przez ok. 15 minut w misce wypełnionej gorącą wodą, a następnie odcedzamy. Kroimy wędzone tofu na równe słupki (powinno ich wyjść ok. 16). Dzielimy marchew, kapustę, makaron ryżowy i kiełki lucerny na cztery równe części.

Przygotowujemy sos nuoc-mam, mieszając biały ocet z sosem rybnym, cukrem i pastą chili.

I po kolei. Zanurz papier ryżowy jeden po drugim na dwie sekundy w ciepłej wodzie, nalanej do dużego talerza, a następnie odłóż natychmiast na wilgotną szmatkę. Na każdym arkuszu zmiękczonego papieru umieść 1/4 przygotowanych składników. Rozłóż zatem: 1 część makaronu ryżowego, 1 część marchewki, 1 część kapusty, 1 część kiełków, 4 słupki tofu. Wszystko posyp orzeszkami ziemnymi. Składamy najpierw jeden bok papieru ryżowego do środka, a następnie zawijamy jak krokiety. Z drugiej strony zawiniętych sajgonek warzywnych widać kolorowe nadzienie.

Dekorujemy gałązką kolendry. W podobny sposób zwijamy pozostałe sajgonki. Podajemy schłodzone, z przygotowanym sosem nuoc-mam.