Sekretem cacio e pepe jest kremowy sos, uzyskany z połączenia najlepszej jakości sera pecorino i kilku łyżek wody użytej do gotowania makaronu spaghetti. Przepis na to danie to jedna z najstarszych receptur w kuchni włoskiej. Sam Anthony Bourdain w jednym z odcinków swojego kulinarnego programu przyznał, że cacio e pepe "może być najlepszą rzeczą w historii świata".

Jak w przypadku wielu włoskich klasyków, sekretem tego dania jest oczywiście jakość składników. "Mamy bardzo surowe podejście w kwestii tego, jak te dania powinny smakować" – podkreślił na łamach BBC Carotenuto. Na początek makaron. Większość robi cacio e pepe ze spaghetti, chociaż prawdziwa tradycyjna receptura wymaga tonnarelli. Długi makaron ma kluczowe znaczenie dla uzyskania idealnej tekstury. Każda jego nitka powinna być pokryta kremowym sosem.

Kolejnym elementem jest czarny pieprz, którego ziarna należy dokładnie zmiażdżyć, aby wydobyć pełnię aromatu. Szefowie kuchni Filippo i Giovanni Rinaldi sugerują, aby ziarna pieprzu delikatnie podprażyć na patelni, dzięki czemu ich smak i aromat będzie jeszcze głębszy. Najistotniejszy jest jednak ser.

"Jej wysokość pecorino jest bardzo ważny ze względu na smak i kwasowość, które ten ser wnosi do potrawy" – podkreślają bracia Rinald. "Powinno się zabronić robienia cacio e pepe bez pecorino" – dodają. Podobnego zdania jest Carotenuto, który wskazuje na bardzo wyrazisty, słony smak sera, który nieco łagodnieje pod wpływem dodatku wody.

Szef kuchni Simone Zanoni podkreśla, że nie powinna nas zwieść prostota składników tego dania, bo technika jego przygotowania wymaga finezji. "To typowe włoskie danie, w którym za tą prostotą kryje się dość złożona technika" - przyznaje. W tym wypadku sekret tkwi w połączeniu wody, którą wykorzystaliśmy do ugotowania makaronu z bardzo drobno startym serem, co pozwala uzyskać bogaty, kremowy sos bez dodatku śmietany czy masła.

Danie można przygotować w następujący sposób: drobno starty ser pecorino mieszamy w misce z pieprzem, a następnie nakładamy ugotowany makaron. Całość dokładnie mieszamy, potem dodajemy stopniowo wodę i mieszamy do momentu uzyskania kremowego sosu, który pokryje każdą nitkę makaronu.