Rok temu Daniel Humm nie był pewien, czy jego 'Eleven Madison Park' zostanie ponownie otwarta. Teraz szef kuchni i właściciel tej jednej z najlepszych restauracji na świecie ogłosił nowy, śmiały kierunek - 10 czerwca lokal ponownie otworzy swoje podwoje, jednak goście będą mogli delektować się w nim tylko daniami roślinnymi. Z menu znikną potrawy, z których ta restauracja słynęła, jak na przykład pieczona kaczka z miodem i lawendą. Zamiast tego Humm zaoferuje buraki pieczone przez 16 godzin, podawane w glinianym wazonie, który pęka na chwilę po postawieniu na stole stołu.

Jedynymi produktami pochodzenia zwierzęcego będą mleko i miód podawane do kawy i herbaty na życzenie gości.

Ten śmiały krok to wynik refleksji, która towarzyszyła szefowi kuchni od czasu nastania pandemii. Humm zastanawiał się nie tylko nad przyszłością gastronomii, ale również nad tym, jaki powinien być jej wpływ na przyszłość świata, zdrowie, ekologię, zrównoważony rozwój. Spoglądając na przeszklone lodówki, wypełnione dojrzewającą na sucho kaczką, będącą daniem popisowym restauracji, Humm postanowił wywrócić wszystko do góry nogami. "Sposób, w jaki pozyskujemy żywność, sposób, w jaki ją spożywamy, sposób, w jaki jemy mięso, nie jest zrównoważony" – stwierdził cytowany przez "New York Post" szef kuchni.

Przyznał też, że wdrożenie tej śmiałej koncepcji i zupełna zmiana kulinarnego kierunku nie była łatwa, szczególnie dla zespołu jego restauracji. Wielu z nich próbowało go przekonać, że przejście na menu wegańskie nie jest dobrym pomysłem. On jednak pozostawał nieugięty i przekonywał, że warzywa mają nieograniczoną paletę możliwości jeśli chodzi o sposób ich przyrządzania i serwowania.

Problemem było też znalezienie zamienników dla wszystkich używanych do tej pory produktów pochodzenia zwierzęcego. Największym wyzwaniem było szukanie alternatywy dla masła. "Ciężko pracowaliśmy, aby w końcu znaleźć lub stworzyć odpowiednie zamienniki. Mamy sfermentowane mleko migdałowe, które smakuje jak creme fraiche. Jest masło z oleju słonecznikowego. Sos rybny, który smakuje jak sos rybny, ale zrobiliśmy go z grzybów" - zdradza szef Eleven Madison Park.

Humm zapewnia, że pomimo radykalnej zmiany menu doznania kulinarne pozostaną na najwyższym poziomie. Ale nie może być inaczej, skoro średnia cena za posiłek w jego lokalu wynosi 500 dolarów. Wartością dodaną jest jednak to, że część zysków Humm przekazuje na konto organizacji charytatywnej Rethink, która wydaje darmowe posiłki potrzebującym. "Goście nigdy nie przychodzili do nas tylko po to, żeby zjeść kawałek steku lub homara. Przychodzili do nas, aby wyruszyć w podróż. Na koniec zawsze chodzi o smak" – dodał.

Na razie wegańską rewolucję Humm wprowadza tylko w swojej nowojorskiej restauracji, a jego londyński lokal 'Davies and Brook' będzie nadal serwować mięso. "To jest źródło utrzymania moje i mojego zespołu. O tym, jak daleko pójdą zmiany, ostatecznie zdecydują nasi goście. Któregoś dnia świat może będzie gotowy zapłacić 35 dolarów za marchewkę, ale to jeszcze nie nie dziś" – dodał.