Czerwony kolor, wyróżniający króla włoskiej kuchni, pojawił się znacznie później, w rezultacie mutacji genetycznej. Odkrycia tego dokonali - i to niezależnie od siebie - włoscy naukowcy z Instytutu w szkole wyższej Sant'Anna w Pizie oraz eksperci z Chińskiej Akademii Nauk w Pekinie. Ustalenia obu zespołów opublikowały pisma naukowe "Plant Communications" i "Molecular Plant".

Antocyjany z pomidorów to te same organiczne związki, które nadają charakterystyczną barwę winogronom i jeżynom. Jak ustalili badacze, fiolet z biegiem czasu przekształcił się w czerwień.

Punktem wyjścia rekonstrukcji pierwotnego koloru była analiza bardzo rzadkiej odmiany fioletowych pomidorów, uprawianych od lat 70. zeszłego wieku i nazwanych Aft (Anthocyanin Fruit).

Wśród 30 tysięcy genów pomidora zidentyfikowano w trakcie badań ten, który barwi jego skórkę na kolor bakłażanowy. Badacze doszli następnie do wniosku, że nie jest to wyjątkowy "super-gen" wyróżniający tę odmianę, ale taki, który utraciły z czasem wszystkie zwyczajne pomidory.

Ustalenia te mają dodatkowe ważne znaczenie, bo dzięki temu można będzie wyselekcjonować odmiany z wyższą zawartością dobroczynnych dla zdrowia antyoksydantów.