Naukowcy zbadali, czy konsumenci chcą kupować chleb z mąką z owadów

Zespół naukowców z Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu (UMP), kierowany przez doktorantkę Dominikę Sikorę, przeanalizował, czy wzbogacenie pszennego chleba mąką ze świerszcza domowego wpływa na ocenę sensoryczną tego wypieku - smak, zapach i teksturę - oraz na gotowość konsumentów do jego zakupu.

"Podejrzewaliśmy, że sama świadomość obecności owadów w produkcie może zmienić sposób jego oceniania" - wyjaśniła Dominika Sikora. Świerszcz domowy to owad o bardzo wysokiej zawartości białka, bliskiej 70 proc. Jest też bogaty w składniki mineralne, takie jak żelazo, wapń czy cynk.

"To istotne, zwłaszcza jeśli rozważamy ograniczenie mięsa czy nabiału w diecie" - zaznaczyła doktorantka, która pieczywo do badań przygotowała sama, co pozwoliło na pełną kontrolę nad składem i procesem wypieku.

Do eksperymentu zaproszono studentki UMP, które oceniały trzy rodzaje chleba: z 20- i 10-procentowym dodatkiem mąki ze świerszcza oraz pieczywo bez takiego składnika, stanowiące próbę kontrolną.

W pierwszym etapie badania uczestniczki nie były informowane, że część próbek zawiera mąkę z owadów. Miały ocenić smak, zapach, teksturę i ogólne wrażenie związane z każdym rodzajem pieczywa, a następnie wskazać, czy byłyby skłonne taki produkt kupić.

"Brak informacji o tym, że jedzą chleb z dodatkiem owadów miał sprawić, że ich ocena będzie czysto sensoryczna" - zaznaczyła Dominika Sikora. Wyniki tej części nie zaskoczyły naukowców. Młode kobiety najlepiej oceniły chleb kontrolny, odrobinę gorzej ten z 10-proc. zawartością owadów, a najgorzej pieczywo, w którym mąka ze świerszczy stanowiła aż 20 proc.

"Nie oznacza to jednak, że uczestniczki całkowicie odrzuciły te produkty. Ich oceny, mimo że nieco gorsze niż w przypadku pieczywa pszennego, nadal mieściły się w zakresie akceptowalności"- dodała badaczka.

W drugiej fazie eksperymentu uczestniczkom przekazano informacje, że kolejna seria próbek pieczywa będzie zawierała różne ilości dodatku mąki z owadów. W rzeczywistości studentki oceniały więc to samo pieczywo, które testowały w fazie pierwszej, z czego jednak nie zdawały sobie sprawy.

"Tym razem chcieliśmy sprawdzić, czy wiedza o dodatku owadów wpłynie na ocenę sensoryczną chleba. Istnieje bowiem przekonanie, że jeśli coś budzi w nas obrzydzenie, to sama świadomość obecności tego czegoś pogarsza ocenę smaku" - wyjaśniła autorka badania.

Wyniki okazały się zaskakujące. Informacja o owadziej mące nie obniżyła ocen pieczywa, a w przypadku produktu z 10-procentowym i 20-procentowym dodatkiem nawet je podniosła.

W przypadku chleba z dodatkiem 20-procentowym efekt był słabszy - oceniono go gorzej niż zwykłe pszenne pieczywo, choć nieco lepiej niż w pierwszej próbie.

W badaniu wzięły udział wyłącznie młode kobiety. Wcześniejsze prace wskazują co prawda, że kobiety częściej niż mężczyźni odczuwają obrzydzenie wobec owadów, ale jednocześnie młody wiek może sprawiać, że osoby te są bardziej otwarte na nowe produkty. Dlatego w kolejnych etapach autorka chciałaby objąć analizą także osoby w średnim wieku oraz inne grupy społeczne.