Oliwa, czosnek i wino, oraz zioła: tymianek, rozmaryn, oregano, koper, liść laurowy, natka pietruszki, mięta i szafran - oto najważniejsze lokalne składniki andaluzyjskiej kuchni. Zdaniem Moniki Bień-Konigsman - autorki przewodnika "Andaluzja" i bloga "Hiszpańskie smaki" - kuchnia ta czaruje smakami. "Od wieków kształtuje się ona pod wpływem innych narodów. Uprawę oliwek zapoczątkowali Grecy. Arabowie wprowadzili zwyczaj smażenia na głębokim tłuszczu. Wtedy też po raz pierwszy pojawiły się cytrusy. Kolumb z Nowego Świata przywiózł czekoladę, pomidory, paprykę oraz ziemniaki" - wylicza dalej w swoim przewodniku.

I tak Hiszpanie, a dokładniej Andaluzyjczycy dzień zaczynają od śniadania, które trwać może nawet do godz. 12. "Andaluzyjczyk nie wstaje wcześnie i się nie spieszy. Przed pracą wstępuje do tapas baru na małą tostadę (np. z oliwą i świeżym pomidorem) i cafe con leche. Kiedy zbliża się południe, nastaje czas na przekąskę. Miejscowi niemal o 12 zaczynają się schodzić na tapas i małe piwo" - opisuje.

W wielu restauracjach serwowane są zestawy obiadowe, do których podaje się napój - który, jak podaje autorka, najczęściej stanowi butelka wina na dwie osoby - oraz deser. "Nie prosi się o obiad po 16, bo wtedy kuchnie są zamknięte. Otwierają się ponownie ok. 20, wtedy też jest czas na tapas. Hiszpanie w grupach przyjaciół chodzą od baru do baru, gdzie zajadają te małe przekąski, popijając winem lub piwem. Dopiero po nich, ok. 21, zasiadają do kolacji" - dodaje.

Co jest symbolem kuchni andaluzyjskiej? Gazpacho, a więc zupa na zimno, przyrządzana z warzyw (głównie pomidorów z dodatkiem czosnku), oliwy, octu i chleba. Choć pochodzenie potrawy nie jest znane, autorka tłumaczy, że być może przywędrowało ono na południe Hiszpanii z Rzymu, gdzie było w zwyczaju jadanie chleba moczonego w oliwie.

Andaluzyjczycy zajadają się też mięsem. Jest nawet specjalna rasa świń, hodowanych w górskiej części Andaluzji. Cerdo iberico, czyli świnie iberyskie, mają specyficzną dietę - zjadają one w porze jesiennej nawet do 10 kg żołędzi, a wypasane są w lasach, gdzie mogą żywić się owocami dębów korkowych, dzięki czemu ich dieta urozmaicona jest także o zioła i korzenie. Z ich mięsa wytwarza się szynkę, jamon iberico, której proces przyrządzania trwa prawie dwa lata. Poza szynką i kiełbaskami (słynne chorizo), z wieprzowiny przyrządza się wiele dań.

Również jagnięcina cieszy się tu popularnością. Kulinarnym znakiem rozpoznawczym Kordoby jest dziczyzna, Jaen słynne z kuropatw, a w prowincji Sewilla podaje się kaczkę z oliwkami - wylicza Bień-Konigsman.

Skoro mowa o Hiszpanii, nie sposób nie wspomnieć o owocach morza. "W Andaluzji zdecydowaną większość (7/8 prowincji) stanowią krainy położone przy morzu. Ten fakt sprawia, że owoce morza często znajdują się w menu" - zauważa autorka i wyjaśnia, że "zona de los fritos" to nazwa nadana Andaluzji, ponieważ na jej terenie do perfekcji opracowano sztukę smażenia skarbów z głębin wód. I tak owoce morza przyrządza się na oliwie z oliwek, a podaje skropione cytryną. Co ciekawe, polski odpowiednik tej hiszpańskiej nazwy oznacza "sferę smażalni".