W Polsce, w Niemczech i za naszą wschodnią granicą kapusta kiszona zajmuje szczególne miejsce zarówno, jako podstawa potraw jak i cenny suplement diety dostarczając naszym organizmom wartościowych, bo biologicznie przyswajalnych witamin i minerałów.

Surowa, nieugotowana kiszona kapusta, zawiera także probiotyczne bakterie kwasu mlekowego, dobroczynne dla utrzymania i odnowy flory bakteryjnej przewodu pokarmowego. Polska kuchnia obfituje w potrawy z kiszonej kapusty z nieśmiertelnym bigosem na czele.

Bigos, jeden z tradycyjnych skarbów polskiej kuchni, jest potrawą, która może znacznie się różnić w zależności od tradycji domowych. Jednak największy wpływ na smak bigosu ma przede wszystkim, jakość użytych składników. Gościnni Polacy często starają się zachwycić swoich zagranicznych gości egzotycznym bigosem, zapraszając ich na degustację do przygodnych barów czy restauracji. Wrażenia etranżerów bywają różne, nie tylko ze względu na wrodzone preferencje smakowe, ale i na fakt, że bigos jest jedną z najbardziej smakowo "niestabilnych" potraw.

Głównym powodem jest jakość jego głównego składnika - kapusty. Kapusta na bigos musi być taka jak w "Panu Tadeuszu", musi "sama iść w usta". Gotowanie taniej, przekiszonej, niedokiszonej, fałszowanej octem, konserwowanej chemikaliami kapusty jest w gastronomii codziennością. Żadne dodatki i przyprawy nie zmienią powstałego w ten sposób bigosu dworcowego w jego cudowny mickiewiczowski wzorzec. Tylko świeżo ukiszona i tylko właściwie przechowywana kapusta nadaje się do użycia.

Zbliżają się święta, czas bigosu, postnej kapusty, pierogów. Bądźmy na to przygotowani. Dobra kiszona kapusta produkowana przez małe, najczęściej rodzinne firmy zdarza się jeszcze w handlu. Niewiele jednak sklepów pozostaje wiernych stałym dostawcom i jeżeli znajdziemy takie źródło to możemy mówić szczęściu. Jeżeli nie, to pozostaje nam zająć się wyrobem domowym własnej kiszonej kapusty według tradycyjnej receptury. Korzystając z faktu, że świeże główki kapusty dostępne są przez całą zimę, możemy kisić kapustę w małych partiach, raz na dwa-trzy tygodnie a potem przechowywać w lodówce, aby uniknąć przekiszenia. Przekiszenie łatwo rozpoznać, bowiem objawia się utratą chrupkości, szarzeniem i skisłym nieprzyjemnym smakiem.

Aby wszystko się powiodło najpierw musimy znaleźć odpowiednie naczynie. Oczywiście jego wielkość zależy od apetytu i wielkości rodziny. Zacznijmy, więc od oceny miejsca w lodówce to jest wysokości pomiędzy półkami, na których będziemy przechowywali kapustę. Gdy już znamy wysokość naczynia, możemy wybierać pomiędzy szklanymi lub kamiennymi. Można też użyć fajansu lub garnka emaliowanego o nieuszkodzonej powierzchni. Naczynie nie powinno być szersze niż wyższe. Pojemność naczynia powinna być w litrach przynajmniej o jedną trzecią większa od planowanej ilości kiszonki liczonej w kilogramach. Dla przykładu do ukiszenia 1 kilograma kapusty niezbędne będzie naczynie o pojemności 1,3 litra.

Do kiszenia potrzebne nam będą: - biała kapusta o ścisłej twardej główce i białych liściach. - sól Kłodawska lub inna, niejodowana w ilości 25 gramów na jeden kilogram kapusty. - miska stosownej wielkości. - naczynie o żądanej pojemności. - spodek lub talerzyk o średnicy nieco mniejszej od wewnętrznej średnicy naczynia. - płaski polny kamień do przyciśnięcia kapusty podczas kiszenia lub inny obciążnik. Może to być zakręcany słoik z wodą. Ważne by jego ciężar nie był większy niż 15 % masy użytej kapusty - szatkownica lub ostry nóź z deską, dobrze wyparzoną, o ile jest to deska używana także do mięsa.

Kapustę do kiszenia wybieramy jak najbielszą, jeśli jest zielonkawa to zawiera chorofil i związki siarkowe, które w procesie kiszenia psują smak. Jeśli więc zewnętrzne liście są zielonkawe to zdejmujemy je i przeznaczamy do innych celów np. na gołąbki bądź surówkę. Główkę kroimy na ćwiartki i szatkujemy na szatkownicy ustawionej na 3mm trzymając ćwiartkę za głąb.

Jeśli nie mamy szatkownicy, liście zdejmujemy po kilka warstw, układamy na desce i tniemy ostrym nożem na paski o żądanej grubości najlepiej 2-3 mm. Głąb z resztkami grubych łodyg odrzucamy. Do kiszenia kapusty możemy dodać nieco poszatkowanej na tarce marchwi. Nie ma ona większego wpływu na smak, ale stanowi kolorystyczny dodatek a zawarty w marchwi cukier wzmaga proces kiszenia. Poszatkowaną kapustę przenosimy sukcesywnie do przygotowanej miski a gdy poszatkujemy już całość, wsypujemy odważoną sól i używając dłoni ugniatamy i ściskamy paski kapusty, tak by wchłonęły sól i puściły sok. Trwa to kilka minut. Gdy soku jest już dużo, przekładamy kapustę do wyparzonego naczynia warstwami ugniatając je pięścią lub tłuczkiem.

Chodzi o to, by z pomiędzy warstwami kapusty pozostało jak najmniej zawierającego tlen powietrza, które umożliwia rozwój niepożądanych drobnoustrojów. W środowisku beztlenowym bakterie mlekowe szybko poradzą sobie z konkurencją.

Gdy cała kapusta znajdzie się w naczyniu przelewamy doń sok pozostały w misce. Kapustę przykrywamy talerzykiem położonym wklęsłą stroną do góry i przyciskamy przygotowanym ciężarkiem. Sok z kapusty jest doskonałą pożywką zarówno dla właściwych bakterii kwasu mlekowego jak i dla niepożądanych bakterii gnilnych. Dlatego podczas przygotowania powinniśmy zachować higienę, tak by kwasowa fermentacja szybko wzięła górę nad innymi procesami biologicznymi, co nada kapuście czysty i orzeźwiający, kwaskowy smak. Po upływie kilku dni kapusta jest już odpowiednio sfermentowana, ale zachowuje swoją konsystencję, kolor i chrupkość. Teraz, aby wstrzymać proces kiszenia przenosimy naczynie z kapustą do lodówki by pozostawało w temperaturze 2-5 st., co pozwoli cieszyć się jej smakiem przez kilka tygodni.

W miarę ubywania zawartości naczynia, reszta kapusty powinna być całkowicie przykryta sokiem i przyciśnięta talerzykiem, choć już bez obciążnika. Nadmiar soku stanowiący istną bombę witaminową możemy i powinniśmy ze smakiem wypijać.