Czernina z... karpia
"Popularna staropolska receptura na rodzaj czerniny z karpia, w XIX wieku znana głównie z przekazów wielkopolskich i pomorskich, związana była z popularnością czerniny i krwi na północy kraju. Można ją było wykonać z wielkiego karpia, ponieważ te mniejsze nie zapewniłyby odpowiedniej iści krwi" - tak przepis na karpia po niemiecku komentuje prof. Jarosław Dumanowski, jeden ze współautorów książki "Sto receptur na sto lat niepodległości (1918-2018)".
W publikacji, która została wydana w ramach edycji specjalnej programu Polskie Skarby Kulinarne - Kulinarne Zjednoczenie Polski, mającego na celu zwiększyć świadomość Polaków na temat kulinarnej tradycji naszego kraju, znajdziemy nowoczesną interpretację receptury. Zaproponował ją Łukasz Cichy, szef kuchni restauracji Biała Róża w Krakowie.
Do przygotowania czerniny z karpia z migdałami i kminkiem potrzebne będą następujące składniki: około 1,5 karpia (niepatroszonego, żywego), włoszczyzna, średnia cebula, 3 łyżki masła, przyprawy (liść laurowy, cynamon, goździki, migdały, pieprz i sól), opakowanie atramentu z kałamarnic, około 20 g suszonych grzybów, około 20 g suszonych owoców, łyżka octu winnego czerwonego oraz limonka.
Oto, jak je przygotować. Zaczynamy od wypatroszenia karpia i spuszczenia z niego krwi na ocet winny do oddzielnej miski. Rybę filetujemy i jej płaty moczymy w mleku przez około godzinę. Z ości, głowy, włoszczyzny i przypraw robimy wywar. Pod koniec gotowania dodajemy suszone owoce i grzyby. Aby wywar był klarowny, przecedzamy go, a grzyby i owoce pozostawiamy w osobnym naczyniu. Do wywaru dodajemy odmoczonego karpia i lekko go podgotowujemy, żeby zmiękł. Na koniec wyjmujemy rybę z wywaru.
"Po ugotowaniu bulionu i wyjęciu karpia przygotowujemy krew do zupy. Wcześniej spuszczoną krew ryby mieszamy z 60 ml letniej wody, dodajemy łyżkę octu. Powstały roztwór odstawiamy na około dobę do lodówki. Krew zaprawiamy mąką do konsystencji lanego ciasta i dodajemy do bulionu" - radzi Cichy. Szef kuchni, aby uzyskać czarny kolor, dodaje również atrament z kałamarnic. Na koniec doprawia danie do smaku, a na patelni praży migdały, które wykorzystuje do posypania karpia.
Oto, jak należy złożyć potrawę. "W talerzu głębokim na dnie układamy owoce i grzyby suszone, na nich kładziemy karpia, posypujemy go z góry prażonymi migdałami, startą skórką z limonki. zalewamy wywarem" - instruuje Cichy.