Wśród wielu ekologicznych wyrobów zakładu mięsnego "Jasiołka" w podkarpackiej Dukli, szczególne miejsce zajmują wędliny surowo dojrzewające. Jego sztandarowym produktem jest udziec wołowy długo dojrzewający. Ten wyrób opracował Paweł Krajmas, dyrektor masarni, a zarazem prezes Stowarzyszenia "Polska Ekologia".

"Do wyrobu udźca wybierane jest mięso soczyste i delikatne, z młodego byczka rasy mięsnej limousine, pochodzącego z terenów nieskażonych, gdzie bydło jest wypasane na ziołowych łąkach, a pasza nie zawiera sterydów, więc nie powoduje przerostów. Fachowo mówimy, że surowiec musi mieć odpowiednie właściwości sensoryczne, m.in. kruchość, co zapewni smakowitość wyrobu. Takie wyróżniki pozwalają nam wyrabiać wędliny według własnych, często ponad stuletnich receptur" - opowiada Krajmas.

Każdy etap legitymuje się certyfikatem ekologicznym - od ubojni począwszy, po dostawę ziół do nacierania. Przyprawy ekologiczne, co ciekawe, mają wyższe właściwości smakowe niż te uprawiane w sposób konwencjonalny.

Cały proces obróbki wołowiny odbywa się w temperaturze poniżej 12 st. C, przy użyciu solanki i kwasu mlekowego. Ostatni etap, czyli stopniowe osuszanie, trwa przez wiele miesięcy.

Krajmas z pomocą specjalistów opatentował również pieczenie byka na rożnie. Jeden byk wystarcza na 1,2 - 1,5 tys. osób.