Jak zauważa Blanka Szymonowicz, która od lat mieszka na Gran Canarii, pomarszczone ziemniaczki to znak rozpoznawczy tradycyjnej kanaryjskiej kuchni. Korzysta ona z wpływów hiszpańskich, ale z racji trudnych warunków klimatycznych jest prosta i oparta na niewielu składnikach.

Papas Arrugadas to specjalnie wyselekcjonowane młode i niewielkie ziemniaczki gotowane w mundurkach w niewielkiej ilości mocno osolonej wody. Dawniej używano wody morskiej. Po ugotowaniu zyskują one delikatną, pofałdowaną skórkę pokrytą cieniutką warstwą soli.

Ich dopełnieniem jest znakomity kanaryjski sos czerwony mojo rojo, który może występować w formie bardziej pikantnej lub słodkiej. Otrzymujemy go rozcierając w moździerzu czosnek, pikantne lub słodkie papryki, kminek i sól morską do smaku. Dodajemy do tego oliwę z oliwek i ocet. Taki sos można przechowywać w lodówce przez kilka miesięcy.

Papas Arrugadas z nieodłącznym sosem znajdziemy dosłownie na każdym kroku w każdej kanaryjskiej restauracji czy tawernie. Są podawane zarówno jako przekąski w stylu hiszpańskich tapas, jak i dodatek do dań głównych podczas obiadu czy kolacji.