Menu

Dziki, kołaczki i okowita - Wielkanoc na staropolskim stole

Dziki, kołaczki i okowita - Wielkanoc na staropolskim stole
Dzisiejszy koszyczek to tylko symbol. Dawniej święciło się wszystkie potrawy a wielkanocne śniadanie. (Fot. Thinkstock)
Narzekasz na masę przygotowań do świąt wielkanocnych? Pieczenie, gotowanie, dźwiganie zakupów? Dla pocieszenia zobacz, jak wyglądały staropolskie święta, kiedy w Wielką Sobotę do kościoła szło się z kobiałkami święconego, a ciasto na wielkanocne baby ucierano ręcznie przez ponad dwie godziny.

W święta zmartwychwstania pańskiego musiało być suto, tłusto i smacznie. Dawniej nie gotowano potraw w pierwszy, a nawet w drugi dzień świąt. 

„Jadło świąteczne było rozmaite, w różnych okolicach i różnych sferach, w każdym jednak razie winno było być obfite. Przeważały tu wędliny i ciasta; w niektórych domach ognia w te dni nie rozpalano i jedynie zimnym mięsiwem się żywiono. W wielkanocną niedzielę, gdzie, wygnawszy śledzie mięsiwem wyściełamy boki przy obiedzie, Nie warzy ani kucharz wieczerzy dopieka: bigosy zimne daje, sałaty i mleka. Kolacyją zowiemy taki stół bez dymu” - pisał Józef Bystroń.

Epigramma z Mahometem

Cofnijmy się jednak do wieku XVI. Michał Pszonka, dworzanin hetmana Jana Tarnowskiego, tak oto opisywał w liście do żony śniadanie wielkanocne, na które zaprosił hetmana wraz z dworem rajca krakowski Mikołaj Chroberski:

Na świątecznym stole tradycyjnie króluje wielkanocna babka. (Fot. Thinkstock)

„Mięsiwo miało cudowną powłokę tłuszczu, w różową barwę wpadającą. Pomiędzy tymi misami stały figury z ciasta przedniego, wyobrażające dziwnie zabawne historyjki. Poncjusz Piłat wyjmował kiełbasę z kieszeni Mahometa, a wiadomo, że Żydzi i Turcy nie jedzą wieprzowiny, więc to na nich epigramma było pocieszne. Na samym środku stołu stał dziwnie piękny baranek z masła, wielkości naturalnej owieczki; ale jakbych za cały stół rad był wziął jemu oczy, a wszakoż to były 2 brylanty jak laskowe orzechy w czarnej oprawie, alias pierścienie ukryte w maśle, których tylko tyle widać było, ile potrzeba na okazanie oczu. Tego baranka, na którym wełna maślana nie do poznania była od prawdziwej, robiła sama Imci Panna Agnieszka z rodzicem swoim (...)

Pomijam inne drobniejsze rzeczy aza już czas przystąpić do najważniejszych, które i Wasze, Salsiu niemało sobie lubujesz, to jest: do kołaczów, placków, jajeczników, maczników i Bóg spamięta ich miana, tych cudaczków rozmaitych, które otaczały jeden najpoważniejszy kołacz. Kołacz ten był owalny, cyrkumferencji z ośm łokci, jeśli nie więcej, a jakeśmy tylko weszli do Izby, to nam już pachniał swojemi przyprawami. Po brzegach koło niego stały różne figurki: Święci dwunastu Apostołowie udani jak żywo; a wszystko z ciasta (...). W środku stał Zbawiciel na Pan Jezus Chrystus z chorągiewką, a nad nim unosił się anioł na druciku u szabaśnika izdebnego nieznacznie w górze zawieszony, i zdawało się, jakby leciał po niebie i z gęby wychodziły mu słowa: Resurrexit sicut discit! Alleluia! Inne placki wyobrażały rozmaite zjawiska. Zabawiła mnie kąpiel, bo to był jeden taki placek, co miał w środku sadzawkę z białego miodu i wyglądały rybki i nimfy kąpiące się, a kupid strzelał do nich z łuku...".

Cztery odyńce

W XVII wieku goście dworu księcia Sapiehy w Dereczynie też długo mieli o czym opowiadać. Oto jak wyglądało śniadanie wielkanocne za panowania króla Władysława IV (1632-1648).

"Stało cztery przeogromnych dzików, to jest ile części roku; każdy dzik miał w sobie wieprzowinę, alias szynki, kiełbasy, prosiątka. Kuchmistrz najcudowniejszą pokazał sztukę w upieczeniu całkowitym tych odyńców. Stało tandem dwanaście jeleni, także całkowicie upieczonych, ze złocistymi rogami, ale do admirowania, nadziane były rozmaitą zwierzyną, alias zającami, cietrzewiami, dropami, pardwami. Te jelenie wyrażały dwanaście miesięcy. Naokoło były ciasta sążniste, tyle, ile tygodni w roku, to jest pięćdziesiąt dwa, całe cudne placki, mazury, żmujdzkie pierogi, a wszystko wysadzane bakalią. Za tym było 365 babek, to jest tyle ile dni w roku. Każde było adorowane inskrypcjami, floresami, że niejeden tylko czytał a nie jadł. Co zaś do bibendy: były cztery puchary, exemplum czterech pór roku, napełnione winem jeszcze od króla Stefana. Tandem 12 konewek po królu Zygmuncie, te konewki exemplum 12 miesięcy. Tandem 52 baryłek także srebrnych in gratiam 52 tygodni i było w nich wino cypryjskie, hiszpańskie i włoskie. Dalej zaś 365 gąsiorów z winem węgierskim, alias tyle gąsiorów, ile dni w roku. Ale dla czeladzi dworskiej 8700 kwart miodu, to jest tyle ile godzin w roku".

Alleluja i do stołu!

U ludzi zamożnych na stole znajdowało się zawsze pieczone prosię, ponadto szynki, pieczone mięsa na zimno, pasztety, czasem ryby i ciasta. W biedniejszych domach i wiejskich chałupach także starano się, by wszyscy goście suto pojedli i popili. Wielkanoc poprzedzało świniobicie, więc nie brakowało mięsiwa.

Biesiadowanie rozpoczynano po rezurekcji. Modlitwa, błogosławieństwo kapłana i woda święcona miały chronić biesiadników przed niekorzystnymi skutkami sutej uczty.

Z lektury „Chłopów” Władysława Reymonta jasno wynika, że święcone suto podlewano okowitą, podobnie jak poniedziałkowe śniadanie. Po ciężkim poście aż ślinka ciekła też na widok mięs, które jedzono bez opamiętania.

“I pojadali z wolna, w cichości smakując święconego, że to bez tyle tygodni niezgorzej się wypościli. Kiełbasy czujne były, czosnkiem dobrze przyprawione, gdyż po izbie rozniesły się zapachy, jaże psy się wierciły między ludźmi skamlając żałośnie.

Nikto się nie ozwał, póki pierwszego głodu nie zapchali tęgo pracując, że ino w onej uroczystej cichości spożywania glamania się rozchodziły, przysapki a bulgoty gorzałki, bo Hanka nie żałowała nikomu, sama jeszcze przyniewalając do picia. (...) I znowuj jedli, aż niejednemu ślepie wyłaziły z onej lubości, twarze czerwieniały i sytność rozpierała serca gorącem i głęboką radością. Wolniuśko pojedali nadziewając się z rozmysłem, by jak najwięcej zmieścić i jak najdłużej czuć w gębie smakowitości”.

Szlachecka baba

Przed świętami gospodynie pracowały w pocie czoła. (Fot. Thinkstock)

Po mięsiwach przychodził czas na najrozmaitsze ciasta, których królową była wielkanocna baba. Jak choćby ta z XIX-wiecznej książki z przepisami „Kucharka szlachecka”.

“Wziąść mąki suchej nadeptanych trzy kwarty, zaparzyć kipiącem mlekiem półtorą kwarty, mąka ta ma być w nieckach zaparzona i roztarta warzęchą, aby nie było gruzełek; zakryć serwetą i postawić aby się poparzyła przez pół godziny. Na dwie godziny przed zaparzeniem mąki, trzeba odłączyć trzy kopy żółtek od białek do maselnicy, tę maselnicę postawić w ciepłej wodzie w ceberku a żółtka bić powoli nie raptem godzin dwie, aby się ubiły na pianę i były białe. Kiedy mące zaparzonej przejdzie pół godziny, wziąść ciasto i rozcierać aby ostygło i dobrze się roztarło, do żółtek zaś wlać drożdży gęstych białych wierzchowych filiżanek 3 i cedzić przez sitko, rozprowadzać lejąc powoli aby klusek nie było, posypać z wierzchu mąką i postawić nakrywszy aby zeszło w cieple; gdy mąka zupełnie rozejdzie się, brać do mieszenia, miesić powinno kobiet dwie, a kto nie ma tyle usługi, można i jednej, wsypać soli kawianych łyżeczek 3 wsypać mąki niedeptanych, tylko lekko nasypanych kwart 3 a jeżeli bardzo sucha tylko 2 i 1/2 miesić 1/2 godziny, wlać masła klarowanego letniego filiżanek 3 miesić pół godziny, wsypać cukru miałko tłuczonego przesianego filiżanek cztery, miesić pół godziny, i kto chce mieć słodszą, może wsypać cukru pół filiżanki więcej, strączko wanilji utłuczonej z cukrem, przesianej przez muślin, albo muszkatowego kwiatu lub gałki łyżeczkę kawianą pęłną, miesić pół godziny(...)”.  

I tak dalej, i tak dalej...

Wesołego biesiadowania!

Na podstawie:

  • W. Reymont "Chłopi"
  • K. Marciszewska „Kucharka Szlachecka" , 1893 r.
  • Krystyna Bockenhiem, „Przy polskim stole", Wydawnictwo Dolnośląskie Wrocław, 1998
  • www.zrodlo.krakow.pl „Jak przed wiekami świętowano”
  • www.restaurants.p: „Wielkanocny stół”

Twoja ocena:

Już zagłosowałeś!

Aktualna ocena: 6 / 4

Komentarze


Nikt jeszcze nie skomentował tego tematu.
Bądź pierwszy! Podziel sie opinią

Dodaj komentarz


Reklama

Waluty


Kurs NBP z dnia 22.06.2017
GBP 4.813 złEUR 4.244 złUSD 3.800 złCHF 3.905 zł

Sport


Reklama